علاج زفارة الفراخ في البروستد والشاورما والمشويات

ليه الزفارة بتبان في أصناف أكتر من غيرها؟

الزفارة هي الريحة اللي بتفضل تحت التوابل وبتبان أكتر بعد الطهي، وغالبًا جاية من بقايا الدم والدهن والجلد، والبواقي اللي بتفضل لازقة في الضلوع من جوه. وبتزيد لو الفراخ اتخزنت أو اتسيّحت غلط. الأصناف اللي بالعضم والجلد زي البروستد والفراخ الكاملة بتشيل ريحة أكتر، والصدور المخلية بتشيل أقل لكنها بتمتص المحلول أسرع.

علشان كده علاج زفارة الفراخ في المطعم بيبدأ بخطوة واحدة ثابتة قبل أي تتبيلة: محلول مانع زفارة، وهو 1 كجم مسحوق مع 10 إلى 12 لتر ماء، يكفي 50 كجم فراخ. الفرق بين صنف وصنف هو مدة النقع بس.

إزالة زفارة الفراخ صنف صنف

البروستد والكرسبي والزنجر (قطع بالعضم): انقع ساعة وقلّب مرتين، اشطف بماء مفلتر، وبعدين تبّل بـ توابل بروستد أو تتبيلة الكرسبي.
شاورما الفراخ (صدور وأوراك مخلية): 10 دقايق بحد أقصى مع التقليب، اشطف، وتبّل على طول بـ توابل شاورما فراخ.
الشيش طاووق (مكعبات صدور): 10 دقايق بس، لأن القطع صغيرة ومخلية، وبعدها اشطف وتبّل.
الفراخ على الفحم والشواية (فراخ كاملة): ساعة مع التقليب مرتين، واشطف كويس من جوه ومن برة، وبعدين تبّل بـ توابل فراخ ع الفحم أو توابل الشواية.
الأجنحة والأوراك المشوية: ساعة مع التقليب، لأنها بالعضم والجلد.
البانيه والستربس: 10 دقايق بحد أقصى، وبعدين اشطف ونشّف قبل التغليف.
الفراخ المسلوقة للرز والشوربة: انقع قبل السلق بنفس المدة حسب القطعة، واشطف، واسلق عادي.

محلول زفارة الفراخ بيتعمل إزاي؟

اخلط 1 كجم مانع زفارة مع 10 إلى 12 لتر ماء في حوض أو برميل نضيف.
نزّل الفراخ وتأكد إن المحلول مغطيها كلها.
التزم بالمدة: ساعة للقطع بالعضم، و10 دقايق بحد أقصى للمخلي.
اشطف كويس بماء مفلتر علشان التوابل تلزق صح.
تبّل بالتتبيلة اللي بتستخدمها عادي.

ولو بتجهّز كمية أقل، قسّم بنفس النسبة: نص كيلو مسحوق مع 5 إلى 6 لتر ماء يكفي 25 كجم فراخ.

غلطات بتخلّي الزفارة ترجع في الطبق

تسييح الفراخ المجمدة برة التلاجة: سيّحها في التلاجة، وبعدين انقعها في المحلول.
تطويل نقع الصدور المخلية: 10 دقايق كفاية، والزيادة ملهاش لازمة.
نسيان الشطف: التوابل مش هتلزق كويس لو ما اتشطفتش الفراخ.
تزويد البهارات علشان تغطي الريحة: الطعم بيتقل والزفارة بتفضل تحته. شيل الريحة الأول، والتتبيلة هتطلع أوضح بنفس الكمية.
إهمال التنضيف: نضّف بقايا الدم والدهن والبواقي اللي جوه الضلوع قبل النقع.

إزاي أدخّل مانع الزفارة في شغل المطبخ اليومي؟

أسهل طريقة إنك تخلّي النقع محطة ثابتة قبل محطة التتبيل، بحيث كل الفراخ اللي بتدخل المطبخ تعدّي عليها بنفس الترتيب. ومطاعم كتير بتعمل كده:

حوض أو برميل مخصص للنقع عليه ورقة فيها النسبة والمدة لكل صنف، فأي حد في الوردية يشتغل صح.
تايمر للصدور المخلية علشان العشر دقايق ما يتنسوش وقت الزحمة.
دفعة الصبح للأصناف بالعضم: البروستد والفراخ الكاملة بتاخد ساعة، فابدأ بيها أول الوردية.
تجهيز المحلول على قد الكمية: 1 كجم مع 10 إلى 12 لتر ماء لكل 50 كجم، فما يتبقاش محلول بيترمي.

ولما الخطوة دي تبقى ثابتة، الشيف مش هيحتاج يزوّد بهارات علشان يغطي على الريحة، والتتبيلة هتطلع بنفس الطعم كل يوم.

مانع الزفارة لأنهي نوع لحوم؟

مانع الزفارة معمول للفراخ بس: صدور، أوراك، أجنحة وفراخ كاملة. مش للسمك ولا الكبدة ولا اللحمة. ولو منيو مطعمك كله فراخ، فهو أول خطوة في كل صنف قبل التتبيل.

بيكفّي كام وسعره كام؟

الكيلو مع 10 إلى 12 لتر ماء بيكفّي 50 كجم فراخ، وسعره عند الليث 275 جنيه للكيلو من غير ضريبة المبيعات. ومتاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، والتوريد لكل المحافظات. ابعت كمية الفراخ اللي بتجهّزها في اليوم على واتساب، ونقولك العبوة المناسبة.