ليه الزفارة مشكلة أكبر في الفندق؟
في المطعم الصغير الشيف ممكن يشم كل قطعة قبل ما يتبّلها. في مطبخ فندق بيجهز بوفيه غدا لمئات الضيوف، أو شركة كاترينج طالع منها ألف وجبة، ده مستحيل. والمشكلة إن الزفارة بتبان أكتر في البوفيه: الأكل بيفضل مكشوف في السخانات فترة، والريحة بتطلع مع البخار، والضيف بيلاحظها في ركن السمك أو الفراخ قبل ما يغرف.
علشان كده المطابخ الكبيرة محتاجة خطوة ثابتة قبل التتبيل، مش حل بيتغير كل يوم حسب الشيف اللي في الوردية.
إزاي يشتغل مانع الزفارة بكميات الفندق؟
مانع الزفارة، واسمه كمان مسحوق مزيل الزفارة، بيتعمل منه محلول نقع. والنسبة مناسبة جدًا للكميات الكبيرة:
- اخلط 1 كجم مانع زفارة مع 10 لـ 12 لتر ماء، والمحلول ده بيكفّي 50 كجم فراخ أو لحمة.
- انقع ساعة وقلّب مرتين.
- اشطف بماء مفلتر.
- بعدها تبّل بالتتبيلة اللي في المنيو.
والفراخ المخلية، زي صدور البانيه والستربس وقطع الشيش، كفاية تتنقع 10 دقايق بحد أقصى مع التقليب. يعني 100 كجم فراخ لبوفيه يومين محتاجة 2 كجم بس من المسحوق.
رتّب الخطوة في المطبخ المركزي
أحسن مكان لمانع الزفارة في خط التحضير هو بعد التسييح والتنضيف وقبل التتبيل على طول. والتسييح الآمن للفراخ والسمك المجمد بيكون في التلاجة مش على الرخامة، فخطّط إن الكمية تنزل التلاجة من قبلها بيوم. الترتيب العملي:
- اليوم الأول: نزّل الفراخ أو السمك من الفريزر للتلاجة.
- اليوم التاني الصبح: نضّف، وانقع في محلول مانع الزفارة، واشطف بماء مفلتر.
- بعدها على طول: تبّل، ودخّل التلاجة لحد وقت الطهي.
وكده الخطوة دي بتاخد مكانها في الجدول من غير ما تأخر الإنتاج.
أنهي أقسام البوفيه بتستفيد أكتر؟
- ركن الفراخ: المشوي والبانيه والشاورما. بعد النقع والشطف، ادخل على طول على توابل شاورما الفراخ أو توابل البروستد.
- ركن السمك والجمبري: أكتر ركن الريحة فيه بتبان في السخانات.
- الكبدة: زي الكبدة الإسكندراني في بوفيه الفطار.
- اللحمة والكرشة والكلاوي: بعد التنضيف والغسيل الكويس، في المطابخ اللي بتقدم أطباق شعبية زي الكمونية.
ثبات الطعم بين الورديات والفروع
الفنادق اللي فيها أكتر من مطعم، أو شركات الكاترينج اللي بتوزع على مواقع كتير، محتاجة الطبق يطلع بنفس الطعم مهما كان مين اللي جهّزه. لما خطوة إزالة الريحة بتبقى بالخل والليمون والدقيق، كل شيف بيعملها بطريقته، وكل دفعة بتطلع مختلفة. أما مع محلول مانع الزفارة، النسبة مكتوبة والمدة محسوبة بالدقيقة، فممكن تحطها على كارت ثابت جنب حوض النقع: كام كيلو مسحوق، كام لتر مية، كام دقيقة لكل نوع لحمة. وكده الشيف الجديد في أول يوم شغل بيعمل نفس اللي بيعمله الشيف القديم، والضيف بيلاقي نفس الطعم في كل زيارة.
أخطاء بتحصل في المطابخ الكبيرة
- تطويل النقع للفراخ المخلية: 10 دقايق بحد أقصى، مش ساعة زي الفراخ بالعضم.
- نسيان التقليب: في الأحواض الكبيرة القطع اللي تحت ما بتاخدش نفس المحلول. قلّب مرتين.
- الشطف بمية مش مفلترة أو شطف سريع: الشطف الكويس بيخلي التوابل تلزق صح.
- تزويد البهارات بدل حل المشكلة: لما الريحة تتشال من الأول، مش هتحتاج تكتّر بهارات علشان تغطي، وطعم الأكل في البوفيه بيطلع أنضف.
العبوات والطلب
مانع الزفارة متاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، والشيكارة الكبيرة بتناسب المطابخ المركزية وشركات الكاترينج. التوريد لكل محافظات مصر. ابعتلنا كمية الفراخ والسمك اللي بتجهزها في الأسبوع على واتساب، واطلب عرض سعر.
أسئلة شائعة
مانع الزفارة يكفّي كام كيلو في مطبخ الفندق؟
الكيلو مع 10 لـ 12 لتر ماء بيكفّي 50 كجم فراخ أو لحمة، يعني 100 كجم محتاجة 2 كجم مسحوق.
مدة نقع الفراخ في مزيل الزفارة قد إيه؟
الفراخ بالعضم ساعة مع التقليب مرتين، والفراخ المخلية 10 دقايق بحد أقصى. وبعدين اشطف بماء مفلتر وتبّل.
إزاي أشيل زفارة السمك في البوفيه؟
انقع السمك في محلول مانع الزفارة (1 كجم مع 10 لـ 12 لتر ماء لكل 50 كجم) ساعة مع التقليب، واشطف بماء مفلتر، وبعدها تبّل واطبخ.
مانع الزفارة بيغيّر طعم التتبيلة؟
لأ، هو بيشيل الريحة النيّة قبل التتبيل، وبعد الشطف بتتبّل عادي فطعم التتبيلة بيطلع أوضح.
مانع الزفارة بيتباع بالشيكارة للكاترينج؟
أيوه، متاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم. ابعت احتياجك على واتساب واطلب عرض سعر.
مقالات تانية ممكن تفيدك
- تتبيلة الكرسبي للمطاعم: دليل كامل لفراخ كرسبي ثابتة
- ما هو مانع الزفارة؟ دليل المطاعم لمسحوق مزيل الزفارة
- طريقة تتبيلة فراخ على الفحم للمطاعم بالنسب الصح
- أكلات مطري اللحم: الأقاشي والكباب والستيك والطواجن
مانع زفارة — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.