أكلات مطري اللحم: إمتى يفرق في الأقاشي والكباب والستيك والطواجن؟

مطري اللحم بيعمل إيه في الأكلة؟

مطري اللحم البودر بيشتغل بإنزيمات بتكسّر جزء من بروتين الألياف والنسيج الضام في اللحمة، وأشهر الإنزيمات دي أصلها من البابايا والأناناس. النتيجة إن القطعة بتطرى وبتستوي في وقت أقل، وده فرق كبير في مطعم بيشوي أو بيطبخ كميات كل يوم. بس المطري مش "توبل" بيدّي طعم؛ هو أداة بتظبط القوام، والطعم بييجي من التتبيلة اللي بتحطها معاه.

علشان كده السؤال المهم مش "المطري كويس ولا لأ"، السؤال: أكلات مطري اللحم إيه بالظبط؟ وإمتى يفرق وإمتى مالوش لازمة؟ في المقال ده هنمشي على الأطباق اللي بتتعمل في المطاعم والفنادق واحد واحد.

أكلات بتتعمل بمطري اللحم في المطاعم

1. الأقاشي وشرايح اللحمة على الأسياخ

الأقاشي شرايح لحمة رفيعة، حوالي نص سنتي، بتتلبّس خلطة مكسرات مطحونة مع بقسماط وبهارات زي الزنجبيل والفلفل الأسود والكمون والقرفة والشطة، وبعدين بتتشك في أسياخ وتتشوي على نار متوسطة حوالي ربع ساعة. الطبق ده بيحتاج لحمة طرية لأن وقت الشوي قصير. الطريقة: حط المطري في تتبيلة سايلة الأول (25 إلى 30 جم لكل كيلو لحم بلدي، و50 جم لكل كيلو لحم مستورد مع تتبيلة سايلة بس)، قلّب، وبعدين لبّس الشرايح خلطة المكسرات. وخلي بالك: الشرايح رفيعة، فالمطري بيوصل لجوه بسرعة، وما تطوّلش مدة التتبيل.

2. الكباب والمشويات بالقطع

مكعبات اللحمة على الفحم أو الجريل بتتعرض لحرارة عالية ووقت قصير، فلو القطعية مش طرية بطبيعتها بتطلع ناشفة. المطري مع التتبيلة بيخلي الكباب يطلع طري بشكل ثابت من وردية للتانية. هنا القطع أتخن من الأقاشي، فلو القطعة كبيرة اخرمها بالشوكة علشان التتبيلة توصل للنص.

3. الستيك والإسكالوب والروستو

دي أكتر أطباق بتبان فيها الطراوة، لأن الزبون بيقطع بالسكينة وبيحس بالفرق على طول. اللحمة المستوردة بتاخد 50 جم لكل كيلو مع تتبيلة سايلة بس، والبلدي 25 إلى 30 جم لكل كيلو مع التتبيلة. الإسكالوب شرايحه رفيعة زي الأقاشي، فنفس التحذير: جرعة مظبوطة ووقت قصير.

4. الطواجن واليخنات

في الطواجن واليخنات اللحمة بتاخد وقت طويل على نار هادية، وده لوحده بيطريها. المطري هنا بيفيد لما المطبخ عايز يقصّر وقت الطهي في الزحمة، أو لما القطعية قاسية. بس لأن الطبخ طويل، أي زيادة في الجرعة بتبان: اللحمة ممكن تتفرط في الصلصة. التزم بالأرقام وما تزوّدش.

5. الفراخ المتبلة

الفراخ أطرى من اللحمة البقري، وجرعتها أقل: 25 جم لكل كيلو. بتفيد في صدور الفراخ اللي بتتشوي على الأسياخ أو الجريل وبتنشف بسرعة. وهنا كمان الوزن مهم: صينية 5 كيلو صدور محتاجة 125 جم مطري بس، تتخلط في التتبيلة الأول وبعدين تتوزع على القطع كويس قبل الشوي.

أطباق مش محتاجة مطري اللحم

• اللحمة المفرومة: الكفتة والبرجر والحشو؛ الفرم نفسه كسّر الألياف، والمطري هنا ممكن يخلي القوام لزج.
• القطعيات الطرية أصلًا: زي الفيليه؛ هتدفع في خامة مش محتاجها.
• اللحمة اللي هتتسلق ساعات: زي لحمة الشوربة والمرق؛ الوقت الطويل بيعمل الشغل.

غلطات بتبوّظ أكلات المطري

1. الشغل بالعين: الجرعة محسوبة لكل كيلو، فاوزن اللحمة الأول.
2. تطويل التتبيل: الإنزيم مش بيقف لوحده؛ لو اللحمة قعدت وقت زيادة بتبقى مهروسة أو قوامها جيلاتيني.
3. توزيع مش متساوي: القطعة اللي تاخد مطري زيادة هي اللي هتتهرس؛ قلّب كويس.
4. نسيان الريحة: المطري بيظبط القوام بس مش بيشيل الريحة النية؛ لو اللحمة أو الفراخ محتاجة، استخدم مانع الزفارة قبل التتبيل وبعدين اشطف وتبّل.

ترتيب الشغل: الطبق الرفيع الأول ولا التخين؟

في مطعم بيقدّم أكتر من طبق من نفس اللحمة، قسّم الكمية من الأول حسب الطبق. شرايح الأقاشي والإسكالوب رفيعة، فالمطري بيوصل لكل حتة فيها بسرعة؛ تبّلها آخر حاجة وقبل الشوي بوقت قصير. مكعبات الكباب والستيك التخين محتاجين وقت أطول شوية علشان التتبيلة توصل للنص، فابدأ بيهم. أما لحمة الطواجن فالأفضل تتبّل وتدخل الحلة على طول، لأن الطبخ الطويل هيكمّل الشغل.

وخلي في بالك إن كل صنف لحمة له جرعته: البلدي غير المستورد، والفراخ أقل منهم الاتنين. لو المطبخ بيستلم لحمة من أكتر من مصدر، اكتب على كل صندوق نوعه، علشان الشيف ما يحطش جرعة المستورد على لحمة بلدي فتطلع مهروسة، أو العكس فتطلع ناشفة.

إزاي تظبط أكلات مطري اللحم في مطبخ فندق أو كاترينج؟

في البوفيهات والكاترينج نفس الطبق بيتعمل بكميات كبيرة وبإيد أكتر من شيف. علشان الطعم والقوام يفضلوا واحد، اكتب الجرعة جنب كل طبق في ورقة التحضير: مثلًا صينية كباب 10 كيلو لحم بلدي = 250 إلى 300 جم مطري، و10 كيلو لحم مستورد = 500 جم مع تتبيلة سايلة. ووزّع المطري في التتبيلة الأول قبل ما تحطها على اللحمة، مش رش على القطع.

مطري اللحم من الليث متاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، والتوصيل لكل محافظات مصر. ابعتلنا على واتساب نوع مطعمك والأطباق اللي بتعملها، ونبعتلك عرض السعر.

مقالات تانية ممكن تفيدك

• طريقة استخدام مطري اللحم في المطعم بالجرعة الصح
• طريقة شاورما اللحمة الدونر في المطعم بالرابط
• الفرق بين مانع الزفارة والخل والليمون في المطعم
• زفارة الفراخ: الأسباب وإزاي المطاعم بتتخلص منها

مطري لحم بودر — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.