مطري اللحم بيعمل إيه في اللحمة؟
اللحمة القاسية سببها الألياف والنسيج الضام اللي بيربطها، وده بيبان أكتر في القطعيات الأرخص وفي اللحمة اللي بتتطبخ بسرعة على الجريل أو الفحم. المطريات التجارية عمومًا بتشتغل بإنزيمات بتكسّر جزء من البروتين ده، وأشهر الإنزيمات دي أصلها من فواكه زي البابايا والأناناس. النتيجة إن اللحمة بتستوي في وقت أقل وبتطلع أطرى في البق. وعلشان كده مطري اللحم البودر بقى خامة أساسية في مطاعم الستيك والمشويات والطواجن.
بس نفس الميزة دي هي اللي ممكن تبوّظ الشغل: الإنزيم مش بيقف لوحده عند "الطراوة المظبوطة". لو الجرعة زادت أو اللحمة قعدت فيه وقت طويل، الألياف بتتفكك زيادة واللحمة بتبقى مهروسة أو قوامها جيلاتيني. يعني طريقة استخدام مطري اللحم أهم من المطري نفسه.
طريقة استخدام مطري اللحم خطوة بخطوة
دي الطريقة اللي بننصح بيها المطاعم، والأرقام كلها من صفحة المنتج:
- اوزن اللحمة: الجرعة محسوبة لكل كيلو، فما ينفعش تشتغل "بالعين". حط الصينية على الميزان واعرف الوزن الصافي.
- اختار الجرعة حسب نوع اللحمة: البقري المستورد 50 جم لكل 1 كجم، والبقري البلدي 25 إلى 30 جم لكل 1 كجم، والفراخ 25 جم لكل 1 كجم.
- اخلطه مع التتبيلة: البلدي والفراخ بيتحط لهم المطري مع التتبيلة، أما المستورد فبيتحط مع تتبيلة سائلة بس علشان يتوزع كويس على القطع.
- وزّع بالتساوي: قلّب القطع كويس علشان كل حتة تاخد نصيبها. القطعة اللي تاخد زيادة هي اللي هتتهرس.
- القطع التخينة: لو القطعة تخينة، شكّها بشوكة أو سكينة رفيعة علشان التتبيلة توصل جوه بدل ما تشتغل على الوش بس.
- ما تطوّلش المدة: التزم بوقت التتبيل اللي متعود عليه وما تسيبش اللحمة في المطري من الليل للصبح "زيادة احتياط".
أمثلة بالأرقام لمطبخ مطعم
علشان الحساب يبقى سهل على الشيف في الوردية:
- 10 كجم بقري مستورد للستيك = 500 جم مطري مع تتبيلة سائلة.
- 10 كجم بقري بلدي للكباب أو الطواجن = 250 إلى 300 جم مطري مع التتبيلة.
- 10 كجم فراخ متبلة = 250 جم مطري.
- 5 كجم بقري بلدي = 125 إلى 150 جم مطري.
اكتب النسب دي على ورقة جنب منطقة التتبيل، وخلّي الميزان ثابت في المكان، وده لوحده بيخلّي الطعم والطراوة واحدة مهما اتغيّر الشيف.
أخطاء بتخلّي اللحمة مهروسة
- زيادة الجرعة: "شوية زيادة علشان تبقى أطرى" هي أشهر غلطة. المطري ما بيديش طراوة أكتر بالزيادة، بيدي لحمة مفككة.
- التتبيل وقت طويل: الإنزيم بيفضل شغال طول ما اللحمة قاعدة فيه، فالمدة الطويلة زي الجرعة الزيادة بالظبط.
- تتبيلة حامضة قوية مع المطري: الخل والليمون والزبادي كمان بيطروا اللحمة، فلو التتبيلة حامضة جدًا ومعاها مطري ومدة طويلة، النتيجة ممكن تبقى طرية زيادة عن اللزوم.
- نفس الجرعة لكل أنواع اللحمة: البلدي محتاج أقل من المستورد، والفراخ أقل. استخدام رقم واحد لكل حاجة بيظلم نوع منهم.
- توزيع مش متساوي: لو المطري اترش على الوش بس، فيه قطع هتطلع طرية وقطع هتطلع ناشفة في نفس الطلبية.
مطري اللحم البودر ولا الطرق البيتي؟
في البيت ناس كتير بتطري اللحمة بالأناناس أو الكيوي أو البابايا، أو بالبصل المبشور والزبادي، أو بالخبط بالمدقة. الفواكه دي فيها إنزيمات بتكسّر البروتين زي المطري بالظبط، لكن قوتها بتختلف من ثمرة للتانية حسب نضجها وكميتها، وده اللي بيخلي النتيجة مش ثابتة. وكمان بتسيب طعم الفاكهة أو البصل في اللحمة، ومش كل طبق يستحمل ده.
في المطعم الموضوع مختلف: الطلبية بتتكرر كل يوم بنفس المواصفات، والزبون اللي طلب ستيك امبارح مستني نفس الطراوة النهارده. علشان كده المطري البودر بيكسب في المطابخ اللي بتشتغل كميات، لأنه بيتوزن بالجرام لكل كيلو، وطعمه ما بيغطيش على التتبيلة، ومش محتاج تقشير ولا عصر ولا بشر. والخبط بالمدقة ينفع للإسكالوب والقطع الرفيعة، لكنه شغل إيد كتير لما الكمية تبقى 20 أو 30 كيلو في الوردية.
مطري اللحم مع المشويات والستيك والطواجن
في الستيك والإسكالوب والروستو المطري بيخلّي القطعيات الأرخص تنفع للمنيو بنتيجة محترمة. في المشويات والكباب بيقصّر وقت الشوي وبيقلل إن اللحمة تنشف على الفحم. وفي الطواجن واليخنات بيوفر وقت طبخ وغاز. ولو بتشتغل على طعم اللحمة نفسه في الأطباق المطبوخة، ممكن تستخدم معاه مثبت نكهة اللحم علشان الطعم يفضل ثابت.
إمتى ما تحتاجش مطري اللحم؟
القطعيات الطرية أصلًا زي الفيليه، واللحمة المفرومة اللي ألياف بتتقطع بالفرم، غالبًا مش محتاجة مطري. المطري مكانه القطعيات اللي محتاجة طبخ أطول أو اللي بتتشوى بسرعة وتطلع ناشفة. ولو محتاج تعرف الجرعة المناسبة لنوع لحمة معيّن أو تتبيلة معيّنة، فريق الليث بيساعدك تحددها.
مطري اللحم البودر متاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، مع توصيل لكل محافظات مصر. ابعت لنا على واتساب نوع مطعمك والكمية، ويوصلك عرض سعر.
أسئلة شائعة
كمية مطري اللحم لكل كيلو كام؟
البقري المستورد 50 جم لكل كيلو مع تتبيلة سائلة بس، البلدي 25 إلى 30 جم، والفراخ 25 جم لكل كيلو.
ليه اللحمة بتتهرس من مطري اللحم؟
لأن الجرعة زادت أو اللحمة قعدت فيه وقت طويل، فالألياف بتتفكك زيادة. التزم بالنسبة ووقت التتبيل المعتاد.
ينفع أحط مطري اللحم مع تتبيلة فيها خل أو ليمون؟
أيوه، بس خلي بالك إن الخل والليمون كمان بيطروا اللحمة، فما تطولش المدة وما تزودش الجرعة.
مطري اللحم ينفع للكباب والمشويات على الفحم؟
أيوه، وده من أكتر استخداماته في المطاعم، علشان القطعيات الأرخص تطلع طرية وما تنشفش على الفحم.
مقالات تانية ممكن تفيدك
مطري لحم بودر — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.