زلال البيض للنوجا: سر النوجة البيضا الطرية بالمكسرات

النوجا معمولة من إيه؟

النوجا البيضا (أو النوجة زي ما ناس كتير بتكتبها) بتتعمل من زلال بيض متخفوق بيتصب عليه شربات سخن من السكر والعسل والجلوكوز، وبعدين بتتضاف المكسرات وتتصب في قالب لحد ما تمسك وتتقطع. زلال البيض هنا مش مجرد مكوّن: هو اللي بيحبس الهوا ويدي النوجة لونها الأبيض وقوامها الطري المتماسك.

في موسم المولد بالذات، محلات الحلويات بتعمل كميات كبيرة من النوجا وحلاوة المولد، وكسر البيض وفصله يدويًا بياخد وقت وبيسيب صفار كتير. علشان كده كتير بيشتغلوا ببياض البيض البودر.

دور بياض البيض في النوجة

• الهوا والخفة: البياض المتخفوق بيحبس فقاعات هوا صغيرة، فالنوجة بتطلع أخف من الحلاوة الصلبة.
• اللون الأبيض: الرغوة البيضا هي اللي بتدي النوجة لونها المعروف.
• التماسك: بروتين البياض بيمسك مع الشربات السخن، فالنوجة بتتقطع من غير ما تسيح.
• شيل المكسرات: الخليط التقيل بيشيل المكسرات وما يخليهاش تنزل لتحت.

طريقة الشغل ببياض البيض البودر

1. رجّع الزلال: 1 كجم بودر + 7 لتر ماء = 8 كجم بياض سائل. قلّب بهدوء وسيبه يرتاح لحد ما يدوب.
2. اخفق البياض في وعاء نضيف وناشف لحد ما يعلى ويعمل قمم طرية.
3. جهّز الشربات: سكر وعسل وجلوكوز مع شوية مية على النار. الوصفات الاحترافية بتطبخ الشربات لدرجة حرارة عالية، وكل ما الحرارة أعلى النوجة بتطلع أنشف وأصلب.
4. صب الشربات السخن بالراحة على جنب الوعاء والخلاط شغال، وكمّل خفق لحد ما الخليط يتقل جدًا.
5. ضيف المكسرات المحمصة وهي دافية، وقلّب بسرعة.
6. اكبس الخليط في قالب وسيبه يبرد خالص قبل التقطيع.

مشاكل النوجا وحلولها

• النوجا طرية زيادة وبتسيح: الشربات ما اتطبخش كفاية. زوّد وقت الطبخ.
• النوجا ناشفة وبتتكسر: الشربات اتطبخ زيادة. قلّل الحرارة أو الوقت المرة الجاية.
• البياض ما علاش: في دهون في الوعاء أو المضرب، أو البودر ما دابش كويس.
• لزوجة بعد التقطيع: الرطوبة. غلّف القطع كويس وخزّنها في مكان ناشف.

النوجا وحلاوة المولد في المحلات والفنادق

غير محلات الحلويات، مطابخ الفنادق بتقدّم النوجا في بوفيهات الحلو والمناسبات، والكافيهات بتبيعها قطع صغيرة جنب القهوة. ولو بتعمل كيك أو بسكوت جنب النوجا، البيض البودر الكامل بيوفر عليك البيض الطازج في العجين.

نوجا طرية ونوجا ناشفة: الفرق في الشربات

نفس المكونات بتطلع نوجا مختلفة حسب الشربات. لما الشربات يتطبخ لحرارة أعلى، النوجا بتطلع أنشف وأصلب وبتتكسر بصوت، ولما يتطبخ أقل بتطلع طرية ومطاطية. وكمان كمية البياض بتفرق: بياض أكتر يعني نوجا أخف وأبيض، وبياض أقل يعني نوجا أتقل. علشان كده الأحسن تثبّت الوصفة اللي زبونك بيحبها وتوزن البياض بالجرام في كل دفعة، والبودر بيسهّل ده لأن الكيلو دايمًا بيطلّع 8 كجم بياض سائل.

وفي الوصفات المعروفة، العسل بيدي طعم أغنى بيتماشى مع المكسرات، والمكسرات بتتحمص وتتضاف وهي دافية علشان ما تبرّدش الخليط فجأة، والقالب بيتبطّن بورق مناسب علشان النوجا ما تلزقش، وبعدين بتتقل من فوق لحد ما تبرد خالص.

بياض البيض الطازج ولا البودر؟

تعرف بياض البيض البودر الكويس إزاي؟

• اللون: بودرة فاتحة ناعمة من غير كتل ناشفة أو بقع غامقة.
• الريحة: ريحة البيض الخفيفة الطبيعية، من غير ريحة غريبة.
• الدوبان: بيدوب في المية مع التقليب الهادي ويرتاح من غير ما يسيب حبيبات.
• الخفق: بعد الترجيع بيعلى ويعمل رغوة لامعة وثابتة في وعاء نضيف.

ولو حابب تجرّب قبل الطلبية الكبيرة، ابدأ بعبوة 1 كجم أو 5 كجم واعمل بيها دفعة كاملة في المحل.

العبوات والتوريد

الليث بتورّد بياض البيض البودر في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم مع توصيل لكل المحافظات. قبل موسم المولد ابعت لنا الكميات اللي محتاجها على واتساب علشان نجهّز الطلب بدري.

مقالات تانية ممكن تفيدك

• الكفتة بتقع من السيخ؟ الأسباب والحل في المطعم
• ليه بياض البيض البودر مش بيتخفق؟ المشاكل والحلول
• بياض البيض البودر لراس العبد: الحشوة خطوة بخطوة
• بياض البيض البودر للكوجاك: أسئلة الحلواني وإجاباتها

بياض بيض بودر — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.