بياض بيض بودر (زلال البيض المجفف) للمطاعم والحلواني

بياض البيض البودر، أو زلال البيض المجفف، هو بياض بيض حقيقي اتشال منه المية وبقى بودرة بيضا ناعمة. ميزته إن البروتين فيه عالي وبيتخفق ويتجلّط ويربط كويس جدًا، فبيعمل نفس شغل بياض البيض الطازج من غير ما تكسر بيض وتفصل الصفار وتلاقي صفار زيادة بيترمي.

الحلواني ومطابخ الفنادق بيستخدموه في الميرينج والبافلوفا والموس والكريمات الخفيفة، ومطاعم الكفتة والبرجر والسمك بتستخدمه في ربط اللحمة المفرومة وأصابع السمك علشان القطعة تمسك وما تتفككش، ومطاعم الفراخ المقلية في طبقة التغليف قبل البقسماط أو القلي. ولأنه بيربط ويحفظ المية جوه منتجات اللحوم والأسماك، القطعة بتفضل عصيرة بعد التسوية.

الحساب واضح: 1 كجم بياض بيض بودر مع 7 لتر ماء بيطلع 8 كجم بياض بيض سائل. يعني بتشتري البياض اللي محتاجه بالظبط، وتحسب تكلفة الوصفة بالجرام. والبودر المجفف بيتخزن في مكان جاف بعيد عن الشمس من غير تلاجة قبل الخلط، وبيوفر مساحة كبيرة في المخزن.

وبياض البيض البودر مناسب جدًا للمطابخ اللي بتستخدم بياض كتير والصفار بيتبقى عندها من غير لازمة، زي محلات الحلويات الشرقية والغربية ومطاعم المأكولات البحرية. بدل ما تكسر عشرات البيضات كل صبح وتدور تستخدم الصفار فين، بتحضّر الكمية اللي محتاجها من البياض بس، وبنفس القوام كل مرة، فالميرينج بيطلع ثابت والكفتة بتمسك من غير ما تتفكك على الشواية.

ونصيحة مهمة للخفق: استخدم وعاء نضيف وجاف خالي من أي دهون، وقلّب البودر في المية بهدوء وقت الترجيع علشان ما يعملش رغوة قبل الخفق. والليث بتوفره بعبوة 1 كجم وشيكارة 15 و25 كجم مع توصيل لكل المحافظات.

يُعرف أيضًا باسم: زلال البيض، بياض بيض مجفف، بودرة بياض البيض، ألبومين البيض