بياض البيض البودر للماكرون: من الترجيع للميرينج لحد الفرن

ليه بياض البيض البودر للماكرون بالذات؟

حلوى الماكرون معتمدة على حاجة واحدة قبل أي حاجة: ميرينج بياض بيض مظبوط. ودقيق اللوز والسكر البودرة بيتقلّبوا في الميرينج ده، فلو البياض اختلف من دفعة للتانية، الشكل والقوام بيختلفوا. والماكرون نفسه بيتأثر بأي تغيير صغير في الوصفة أو الطريقة، فالحلواني محتاج يوزن كل حاجة بالميزان.

هنا بتيجي ميزة بياض بيض بودر من الليث: بياض بيض حقيقي اتشالت منه المية، من غير سكر ولا نشا، وبيرجع بنسبة ثابتة. يعني مش بتكسر كراتين بيض وتفصل الصفار، ومش بيفضل عندك صفار زيادة محتاج تصرّفه، والبياض بتحضّره على قد دفعة النهارده بس.

إزاي ترجّع زلال البيض المجفف للماكرون

النسبة اللي في بيانات المنتج واحدة في كل الكميات:

1. حط المية الأول في الوعاء، ورش البودرة على وشها شوية شوية وإنت بتقلّب بهدوء، مش العكس.
2. قلّب بهدوء من غير خفق علشان ما يعملش رغوة قبل وقتها، لحد ما البودر يدوب خالص.
3. لو لسه فيه كتل، سيبه يرتاح دقايق وقلّب تاني أو صفّيه في مصفاة ناعمة.
4. سيب البياض يوصل لدرجة حرارة الغرفة قبل الخفق، لأن البياض الساقع قوي بيتخفق أصعب.

وبعد كده اشتغل ببياض البيض البودر للماكرون بالظبط زي البياض الطازة، بنفس الوزن اللي في وصفتك.

الطريقة الفرنساوي ولا الإيطالي؟

فيه طريقتين مشهورين لميرينج الماكرون، والاتنين بيشتغلوا ببياض البيض البودر بعد ترجيعه:

• الطريقة الفرنساوي: بتخفق البياض مع سكر ناعم لحد ما يبقى ميرينج متماسك، وبعدين تقلّب فيه دقيق اللوز والسكر البودرة. أسهل وأسرع، والقشرة بتطلع طرية ومطاطية شوية، بس الميرينج أقل ثبات.
• الطريقة الإيطالي: بتخفق البياض وانت بتصب عليه شربات سكر سخن، فالبياض بيتطبخ وهو بيتخفق. محتاجة خلاط ستاند وحرص من الشربات السخن، بس الميرينج بيبقى أثبت بكتير، والماكرون بيعلى أكتر ويطلع مدوّر ونسبة الفشل أقل، وعلشان كده بتنتشر في المطاعم ومطابخ الفنادق ومحلات الحلويات اللي بتنتج كميات.

خطوات بسكويت ماكرون في محل الحلويات

1. انخل دقيق اللوز والسكر البودرة كويس، لأن أي حبيبات بتبان كنقط على وش القشرة.
2. اخفق الميرينج في وعاء نضيف وناشف مفيهوش أي أثر دهون، لحد ما يبقى متماسك متوسط بقمم طرية مش ناشفة.
3. قلّب الناشف في الميرينج بالراحة لحد ما الخليط يبقى لامع وبينزل من المعلقة زي الشريط.
4. شكّل الدواير على الصينية وسيبها ترتاح حوالي 45 دقيقة لحد ما وشها ينشف شوية.
5. اخبز على حوالي 160 درجة من 10 لـ 15 دقيقة حسب فرنك، والقشرة الصح خفيفة ومن غير جيوب هوا كبيرة.

أشهر الغلطات في الماكرون وحلها

• الميرينج مش بيقف: غالبًا فيه دهون أو صفار في الوعاء أو المضرب، أو البودر ما داب كويس. نضّف الوعاء ورجّع البياض بالنسبة الصح.
• القشرة فيها نقط: دقيق اللوز والسكر البودرة ما اتنخلوش كويس.
• جيوب هوا وقشرة ضعيفة: نسبة السكر البودرة عالية قوي قدام السكر الناعم، أو الخليط اتقلّب زيادة.
• الدواير بتتشقق في الفرن: ما ارتاحتش وقت كفاية قبل الخبز.

الحشوة والتخزين

من أشهر حشوات الماكرون كريمة الزبدة بالميرينج السويسري، وبتتعمل كمان من نفس البياض: البياض مع السكر على حمّام مية سخن لحد ما السكر يدوب ويوصل حوالي 70 درجة، وبعدين يتخفق ويتضاف عليه الزبدة. ولو عايز حشوة كاسترد أو كريم باتيسير، اطلب معاه صفار بيض بودر بيرجع بالمية برضه.

البودر نفسه بيتخزن في مكان جاف بعيد عن الشمس من غير تلاجة قبل الخلط، واقفل العبوة كويس لأنه بيمتص الرطوبة. والليث بتورّد بياض البيض البودر في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، مع توصيل لكل المحافظات، ولو بتشتغل كميات كبيرة شوف كمان حلول الكافيهات والمخابز.

مقالات تانية ممكن تفيدك

• أطباق وحلويات بصفار البيض البودر: 10 أصناف للمنيو
• بيض بودر للفنادق والكيترنج: بوفيه الفطار والكميات الكبيرة
• صفار بيض بودر جملة لمحلات التوابل والتجار: دليل الشراء
• بودرة بياض البيض في مصر: إزاي تختارها وتخزّنها

بياض بيض بودر — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.