ليه اللحمة المفرومة محتاجة حاجة تمسكها؟
اللحمة المفرومة لما بتسخن بتطلّع مية ودهن، فالقطعة بتنكمش وتنشف، والكفتة ممكن تتفتت وتقع من السيخ وهي على الفحم. علشان كده الشيفات من زمان بيضيفوا حاجة تمسك الرطوبة جوه العجنة.
في البيت، الطريقة المعروفة هي البقسماط أو العيش المنقوع في لبن أو مية (اللي بيسموه في المطابخ الفرنساوي «بناد»)، والفكرة إن النشا في العيش بيشرب السايل وبيحتفظ بيه جوه اللحمة وقت الطهي. وده بيشتغل كويس في وصفة بيت لكيلو أو اتنين.
الفرق بين رابط البرجر والبقسماط في 5 نقط
1. الجرعة الثابتة
البقسماط والعيش المنقوع بيختلفوا من دفعة لدفعة: نوع العيش، ودرجة نشفانه، وكمية اللبن أو المية اللي شربها. أما خلطة رابطة للبرجر والكفتة فليها جرعة مكتوبة لكل كيلو:
- دهن 20%: 40 جم رابط + 5 جم ماء لكل 1 كجم لحمة.
- دهن أكتر: رابط أكتر.
- دهن 30%: من 50 لـ 55 جم رابط من غير ماء.
- الفراخ: لو الدهن أكتر من 20% من اللحم الأبيض، زوّد الرابط بنفس النسبة.
يعني 10 كيلو كفتة على دهن 20% محتاجين 400 جم رابط و50 جم ماء، وده رقم يتكتب على كارت الوصفة وأي عامل يمشي عليه.
2. العصارة والانكماش
الرابط شغله الأساسي إنه يمسك المية والعصارة جوه القطعة، فالبرجر ينكمش أقل ويفضل عصير بعد الصاج، وحجمه بيفضل قريب من حجمه النيّ. والرابط الصح ممكن يقلل فاقد الطهي أكتر من 10% (بيانات الصناعة)، وده معناه إنتاجية أعلى من نفس كيلو اللحمة.
3. القوام والطعم
كمية كبيرة من البقسماط بتخلّي البرجر أو الكفتة قوامها أقرب للعيش، وده بيبان في القطعة. الرابط بجرعته الصغيرة بيشتغل على التماسك من غير ما يغيّر شكل اللحمة.
4. الكفتة على السيخ
الكفتة على الفحم بتتحرك وتتقلب، وأي ضعف في التماسك بيوقعها. الرابط بيخلّي الكفتة متماسكة على السيخ لحد ما تستوي. ولو المشكلة دي عندك كل يوم، اقرا الكفتة بتقع من السيخ؟ الأسباب والحل.
5. التحضير في الزحمة
العيش المنقوع محتاج تحضير ووقت وعصر، أما الرابط فبودرة بتتوزن وتتعجن مع اللحمة على طول. اعجن الرابط مع اللحم كويس قبل التشكيل علشان التماسك يبقى متساوي في كل القطع.
الحساب على شهر شغل
خد مثال بسيط: مطعم بيشكّل 20 كيلو كفتة وبرجر في اليوم على دهن 20%. ده معناه 800 جم رابط و100 جم ماء في اليوم، يعني حوالي 24 كيلو رابط في الشهر لو شغال 30 يوم. الرقم ده بيسهّل عليك تطلب العبوة المناسبة مرة واحدة: شيكارة 25 كجم تكفي الشهر تقريبًا، أو عبوة 5 كجم لو بتجرّب الأول. ابعت لنا كمية اللحمة اللي بتشكّلها في اليوم ونسبة الدهن، ونحسب لك الكمية.
الرابط مش توابل
خلي بالك من نقطة مهمة: الرابط بيشتغل على القوام بس، مش على الطعم. الطعم بييجي من توابل كفتة أو توابل برجر لحمة. الاتنين بيتحطوا في نفس العجنة، وتقدر تطلبهم مع بعض في عرض سعر واحد.
طريقة الشغل في المطعم خطوة بخطوة
- اعرف نسبة الدهن في اللحمة اللي بتشتريها (20% ولا 30%).
- اوزن الرابط حسب النسبة: 40 جم + 5 جم ماء لكل كيلو على 20%، أو 50–55 جم من غير ماء على 30%.
- ضيف التوابل اللي بتستخدمها.
- اعجن كويس لحد ما الخلطة تتجانس، وبعدين شكّل البرجر أو الكفتة.
- اكتب الجرعة على كارت الوصفة علشان كل وردية تمشي على نفس الرقم.
مين بيستخدم الرابط؟
مطاعم الكفتة والكباب والمشويات، محلات البرجر والسماش برجر، ومطاعم الحواوشي وكرات اللحم. وبيتستخدم كمان مع برجر وكفتة الفراخ. وسلاسل المطاعم بتحبه لأن الجرعة الثابتة بتطلّع نفس القوام في كل فرع.
الخلاصة
الفرق بين رابط البرجر والبقسماط إن البقسماط حل بيتي بيختلف من دفعة لدفعة، والرابط جرعة محسوبة لكل كيلو بتمسك العصارة وبتقلل الانكماش وبتثبت الكفتة على السيخ. الخلطة متاحة في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، والتوصيل لكل محافظات مصر. اطلب عرض سعر على واتساب 01271788665.
أسئلة شائعة
ينفع أستخدم بقسماط بدل رابط البرجر؟
البقسماط حل بيتي بيختلف من دفعة لدفعة. الرابط ليه جرعة ثابتة: 40 جم و5 جم ماء لكل كيلو على دهن 20%، فالقوام بيطلع واحد كل يوم.
كمية رابط البرجر لو الدهن 30%؟
من 50 لـ 55 جم رابط لكل كيلو من غير ماء.
رابط البرجر بيغيّر الطعم؟
الرابط بيشتغل على القوام، والطعم بييجي من توابل الكفتة أو البرجر اللي بتتحط معاه في نفس العجنة.
رابط البرجر ينفع لبرجر الفراخ؟
أيوه، ولو الدهن أكتر من 20% من اللحم الأبيض زوّد الرابط بنفس النسبة.
مقالات تانية ممكن تفيدك
- كفتة مدخنة بطعم الفحم من غير شواية: دليل المطابخ السحابية
- بهارات كفتة الحاتي للعطارين: صنف جاهز بيرجّع زبونه
- بودرة البصل للمطاعم: بتستخدم في إيه وإزاي تختار
- تتبيلة برجر الفراخ للمطاعم: دليل قرص طري وطعم ثابت
خلطة رابطة للبرجر والكفتة — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.