تتبيلة برجر الفراخ للمطاعم: دليل قرص طري وطعم ثابت

توابل برجر فراخ - Chicken burger seasoning

ليه برجر الفراخ محتاج تتبيلة مختلفة عن برجر اللحمة؟

لحم الفراخ طعمه هادي ودهنه قليل، فلو اتتبّل بنفس خلطة برجر اللحمة الطعم بيتغطى ويضيع. وعلشان كده توابل برجر فراخ متظبطة على الفراخ نفسها: بتدّي القرص شخصية وريحة حلوة على الصاج من غير ما تغطي على طعم الفراخ. ولو عندك برجر لحمة كمان على المنيو، استخدم له توابل برجر لحمة، لأنهم منتجين مختلفين، كل واحد لنوع لحم.

تتبيلة برجر الفراخ للمطاعم: الجرعة والملح

الجرعة 35 إلى 40 جرام لكل كيلو فراخ مفرومة، والتوابل مملحة، يعني مش محتاج تزوّد ملح. اخلطها كويس مع الفراخ لحد ما تتوزع على كل الكمية. وده جدول سريع للكميات:

فراخ مفرومة	توابل برجر فراخ
1 كجم	35–40 جم
5 كجم	175–200 جم
10 كجم	350–400 جم
25 كجم	875 جم – 1 كجم

اختار رقم واحد في المدى ده واكتبه على كارت الوصفة، وكل الورديات تلتزم بيه. كده برجر الفراخ بيطلع بنفس الطعم مهما اتغير الشيف.

اختار الفراخ صح

اخلط صدور وأوراك: الصدور لوحدها ناشفة، والأوراك بتدّي طراوة وعصارة، فالخليط بيخلّي القرص طري.
راقب نسبة الدهن: لو الدهن في الفراخ المفرومة عالي، القرص ممكن يتفتت على الصاج.
افرم بارد: الفراخ الباردة بتتشكل أسهل والقرص بيمسك.

القرص بيتفتت؟ هنا ييجي دور الرابط

لو الفراخ المفرومة دهنها عالي أو القرص مش ماسك، زوّد خلطة الليث الرابطة للبرجر والكفتة. النسبة الأساسية 5 جم ماء + 40 جم رابط لكل كيلو، ولو الدهن أكتر من 20% من اللحم الأبيض زوّد الرابط بنفس النسبة. كده القرص يفضل عصير ومتماسك.

طريقة عمل برجر فراخ للمطاعم خطوة بخطوة

اوزن الفراخ المفرومة (صدور + أوراك).
ضيف التوابل بجرعة 35–40 جم للكيلو من غير ملح زيادة.
ضيف الرابط لو محتاج حسب نسبة الدهن.
اخلط كويس لحد ما الخلطة تتجانس.
شكّل الأقراص بوزن ثابت، ورصّها في التلاجة لحد التسوية.
سوّي على الصاج أو الجريل لحد ما القرص يستوي كويس من جوه.

ونقطة مهمة في الفراخ المفرومة: لون القرص من بره مش دليل إنه استوى. الأمان إن حرارة قلب القرص توصل 74 درجة مئوية (165 فهرنهايت)، واتأكد منها بترمومتر أكل.

أخطاء شائعة بتبوّظ قرص برجر الفراخ

زيادة الملح: التوابل مملحة، فأي ملح زيادة بيخلّي القرص مالح وكمان بيسحب منه المية فيبقى ناشف.
التتبيل بالعين: كل شيف بيحط كمية مختلفة، فالزبون بيلاقي البرجر النهارده غير امبارح. الحل ميزان وجرعة مكتوبة.
العجن الزيادة: الخلط لحد ما التوابل تتوزع كفاية، والعجن الكتير بيخلّي القرص ناشف وجامد.
أقراص بأوزان مختلفة: القرص التقيل بياخد وقت أطول على الصاج، فممكن الخفيف يستوي والتقيل لأ. وزن ثابت يعني تسوية ثابتة.
الاعتماد على اللون: برجر الفراخ لازم يستوي كويس من جوه، والترمومتر هو الحَكَم مش اللون.

التحضير المسبق في المطعم

مطاعم كتير بتجهّز خلطة برجر الفراخ وتشكّل الأقراص قبل وقت الذروة، وتحطها في التلاجة على صواني بينها ورق. كده وقت الطلب الشيف بياخد القرص ويحطه على الصاج على طول، والطعم واحد لأن الخلطة كلها اتتبّلت مرة واحدة بنفس الجرعة. ولو شغلك كبير، احسب استهلاك اليوم بالكيلو واضربه في 35–40 جم علشان تعرف تجهّز كام من التوابل.

مش برجر بس: كفتة الفراخ والأصابع

نفس التوابل بنفس الجرعة بتنفع لكفتة الفراخ على الفحم أو الصاج، وللأصابع والكرات من الفراخ المفرومة. وده بيخلّي المطعم يشغّل كذا صنف من خلطة واحدة وشيكارة واحدة.