الفرق بين الفلفل الأبيض والأسود في مطبخ المطعم

الاتنين من نفس الشجرة؟

أيوه. الفلفل الأسود والأبيض الاتنين من حبوب نفس النبات. الفرق في التحضير:

الفلفل الأسود: الحبوب بتتقطف وهي لسه مش مستوية وبتتجفف، فالقشرة بتغمق وتتكرمش.
الفلفل الأبيض: الحبوب بتتقطف وهي مستوية خالص، وبتتنقع لحد ما القشرة الخارجية تتشال، فيفضل جوه الحباية الفاتح.

الفرق بين الفلفل الأبيض والأسود في الطعم والريحة

الأسود طعمه حاد وحرّاق وفيه لمسة فاكهية، وريحته أقوى وأوضح. الأبيض أهدى وأنعم، وفيه طعم ترابي خفيف وريحة أهدى. علشان كده الأسود بيبان في الطبق، والأبيض بيدّي الحرارة من غير ما يسرق الطعم من باقي المكونات.

اللون: ده أهم فرق في المطعم

في الأطباق الفاتحة الشيف عايز حرارة الفلفل من غير نقط غامقة تبوّظ شكل الطبق. الفلفل الأسود بيسيب نقط سودا باينة في الصوص الأبيض، والأبيض بيدّي نفس الحرارة والطبق يفضل نضيف. وده سبب إن كتير من الشيفات بيدوّروا على «فلفل ابيض ولا اسود في البشاميل» قبل ما يكتبوا كارت الوصفة.

أنهي تستخدم في كل طبق؟

الطبق	الأنسب	ليه
البشاميل والصوصات الكريمي	أبيض	من غير نقط غامقة
البطاطس المهروسة	أبيض	اللون يفضل فاتح
شوربة الفراخ والشوربات البيضا	أبيض	حرارة هادية وشكل نضيف
صوصات الكريمة والمشروم للفراخ	أبيض	الطعم مايغطيش على الصوص
الستيك والمشويات	أسود	اللون مش مشكلة والطعم الحاد مطلوب

ولو المنيو عندك فيه الاتنين، تقدر تشغّل مستخلص فلفل أبيض للأطباق الفاتحة، ومستخلص فلفل أسود للمشويات والستيك.

المطحون ولا المستخلص؟

بعد ما تختار اللون، فاضل سؤال تاني: الفلفل الأبيض المطحون ولا المستخلص؟ المستخلص بودرة مركزة، فبتستخدم منه كمية أقل بـ 40 لـ 50% من المطحون، وطعمه ثابت في كل تشغيلة، وبيدوب بسهولة في الصوص والشوربة من غير حبيبات تحت السنان. وده بيفرق جدًا في مطابخ الفنادق وشركات الكيترنج اللي محتاجة نفس الطعم في آلاف الوجبات.

إزاي تستخدم مستخلص الفلفل الأبيض؟

الجرعة بتختلف حسب الوصفة، وفريق الليث بيحدد معاك الكمية المناسبة.
المستخلص أقوى من المطحون، فابدأ بكمية أقل وزوّد حسب الطعم.
دوّبه في جزء من الصوص السخن الأول، وبعدين اخلطه مع الباقي.
سجّل الجرعة النهائية في كارت الوصفة لكل حجم تشغيلة.

وفي البشاميل بالذات، الفلفل الأبيض بيمشي مع جوزة الطيب، ولو عايز تثبّت الاتنين، مستخلص جوزة الطيب بيشتغل بنفس الطريقة.

مين بيستخدم الفلفل الأبيض أكتر؟

مطاعم المكرونة والصوصات الكريمية اللي البشاميل والألفريدو عندها صنف أساسي، ومطابخ الفنادق في الشوربات البيضا والبطاطس المهروسة وأصناف البوفيه، وشركات التغذية والكيترنج اللي بتطبخ آلاف الوجبات ومحتاجة نفس الطعم كل يوم، ومطاعم الفراخ في صوصات الكريمة والمشروم. كل دول بيهمهم شكل الطبق زي ما بيهمهم طعمه، وعلشان كده بيفرّقوا بين الأبيض والأسود من البداية.

غلطات شائعة مع الفلفل الأبيض

تحط نفس كمية المطحون من المستخلص: المستخلص أقوى، فابدأ بكمية أقل وزوّد حسب الطعم.
ترشه على وش الصوص في الآخر: الأحسن تدوّبه في جزء من الصوص السخن الأول علشان يتوزع.
تستخدم الأسود في البشاميل علشان «هو اللي موجود»: النقط السودا بتبان في الصوص وبتغيّر شكل الطبق.
ما تسجّلش الجرعة: كل شيف بيحط على مزاجه، فالطعم بيختلف من وردية للتانية.

التخزين

خزّن الفلفل بكل أنواعه في علبة محكمة القفل بعيد عن الحرارة والرطوبة، واقفل العبوة كويس بعد كل استخدام. والمستخلص متاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، مع التوريد لكل المحافظات. ابعت لنا الوصفات اللي بتستخدم فيها الفلفل الأبيض على واتساب واطلب عرض سعر.

أسئلة شائعة

إيه الفرق بين الفلفل الأبيض والأسود؟

الاتنين من نفس النبات: الأسود حبوب مش مستوية اتجففت بقشرتها، والأبيض حبوب مستوية اتشالت قشرتها. الأسود أحد وأقوى ريحة، والأبيض أهدى ومابيسيبش نقط غامقة في الأطباق الفاتحة.

ليه أستخدم فلفل أبيض بدل الأسود في البشاميل؟

عشان الفلفل الأسود بيسيب نقط سودا باينة في الصوص الأبيض، والأبيض بيدّي نفس الحرارة والبشاميل بيفضل نضيف.

مستخلص الفلفل الأبيض أقوى من المطحون بقد إيه؟

عادةً بتستخدم منه كمية أقل بـ 40 لـ 50% من الفلفل المطحون، وفريق الليث بيظبط معاك الجرعة الدقيقة لكل وصفة.

الفلفل الأبيض ينفع للمشويات؟

ينفع، لكن في الستيك والمشويات اللون مش مشكلة والطعم الحاد مطلوب، فالأسود غالبًا أنسب. الأبيض مكانه الأطباق الفاتحة زي البشاميل والبطاطس المهروسة وشوربة الفراخ.