ليه الشيش طاووق بيطلع ناشف؟ أشهر مشاكل الأسياخ في المطاعم وحلولها

ليه الشيش طاووق بيطلع ناشف؟ السبب الأول دايمًا في الشوي

صدور الفراخ لحمة قليلة الدهن، ومن غير جلد ولا عضم يحميها. علشان كده الفرق بين مكعب عصيري ومكعب ناشف دقايق بسيطة على الجريل. أغلب المطاعم اللي بتشتكي إن الشيش طاووق بيطلع ناشف بتكون سايبة الأسياخ على النار «علشان تتأكد إنها استوت»، فالمكعبات بتفقد عصارتها.

الحل إنك تشتغل بالحرارة مش بالتخمين: الفراخ بتستوي لما نص القطعة يوصل 74 درجة مئوية. حط ترمومتر لحمة في المطبخ، واختبر بيه أكبر مكعب في السيخ، وأول ما يوصل للدرجة دي شيل السيخ. وبعد كده سيبه دقيقة أو اتنين قبل التقطيع أو الحشو في العيش علشان العصارة تتوزع جوه القطعة.

المشكلة التانية: مكعبات مش متساوية

لو السيخ فيه مكعب كبير ومكعب صغير، الصغير بينشف قبل ما الكبير يستوي. وده من أكتر أسباب الشكوى في محلات السندوتشات. الحل بسيط: قطّع الصدور مكعبات متساوية علشان تستوي في نفس الوقت على السيخ، وخلّي واحد بس في الوردية مسؤول عن التقطيع علشان المقاس يفضل ثابت.

المشكلة التالتة: تتبيل ناقص أو وقت قليل

ناس كتير بتدوّر على «تتبيلة شيش طاووق مثل المطاعم» وتلاقي وصفات بتقول ساعة أو ساعتين. في المطعم ده مش كفاية علشان الطعم يوصل لجوه المكعب. مع توابل شيش بودر من الليث التتبيل بيتعمل كده:

• لـ 50 كجم فراخ: عبوة 1.390 كجم + 4–5 كجم زيت عباد الشمس + 200 جم ثوم مهروس + ليمونتين شرايح + 200 جم خل أبيض.
• لـ 25 كجم فراخ: 695 جم + 2–2.5 كجم زيت + 100 جم ثوم + ليمونة شرايح + 100 جم خل.
• لـ 5 كجم فراخ: 140 جم + 0.4–0.5 كجم زيت + 20 جم ثوم + شريحتين ليمون + 20 جم خل.
• اخلط كل المكونات مع الزيت، وحط الفراخ، وسيبها في التلاجة 24 ساعة وقلّبها 3 مرات.

الـ 24 ساعة دي هي سر الطعم اللي بيوصل لنص المكعب، والزيت في التتبيلة بيحمي سطح القطعة على الجريل.

المشكلة الرابعة: ريحة الفراخ باينة تحت التتبيلة

أحيانًا الشكوى مش إن الشيش طاووق ناشف، لكن إن فيه ريحة فراخ نيّة بتبان بعد الشوي. دي الزفارة، وعلاجها قبل التتبيل مش بعده. الصدور المخلية بتتنقع في محلول مانع زفارة (1 كجم مع 10 إلى 12 لتر ماء) 10 دقايق بحد أقصى مع التقليب، وبعدين تتشطف بماء مفلتر وتتبّل على طول.

المشكلة الخامسة: الأسياخ لازقة في بعض على الجريل

لما ترص الأسياخ جنب بعض من غير مسافة، حرارة الجريل بتقل والفراخ بتتسلق في عصارتها بدل ما تتحمّر، فبتطلع باهتة من برة وناشفة من جوه بعد ما تطوّل عليها. سيب مسافة بين كل سيخ والتاني، وابدأ على الجزء الأسخن من الجريل علشان اللون، وبعدين كمّل على حرارة أهدى لحد ما توصل الـ 74 درجة.

المشكلة السادسة: طعم مختلف من فرع لفرع

لو كل شيف بيعمل التتبيلة بإيده ومقاديره، الزبون هيحس بالفرق. ميزة التوابل الجاهزة إن النسب محسوبة، فالشيش طاووق المشوي بيطلع بنفس اللون الفاتح وطعم الثوم والليمون في كل سيخ. اكتب النسبة على كارت في المطبخ، ووزّن الزيت والثوم والخل بالميزان مش بالعين.

المشكلة السابعة: الشيش طاووق في الطاسه بينشف

في محلات كتير الشيش بيتعمل على صاج أو في الطاسه وقت الزحمة. الطريقة دي تنفع بنفس التتبيل: حط المكعبات المتبلة على صاج سخن بشوية من زيت التتبيلة، وقلّبها لحد ما تتحمّر من كل الجهات وتستوي من جوه. ما تحطش كمية كبيرة مرة واحدة علشان الصاج ما يبردش، واغسل الطاوة من بقايا التتبيلة النية أول ما تخلص.

عايز تنوّع المنيو من غير ما تغيّر طريقتك؟

نفس طريقة التتبيل ونفس النسب بتشتغل كمان مع توابل شيش طاووق بالأعشاب والمدخن والباربيكيو. يعني تقدر تقدّم أكتر من صنف شيش طاووق فراخ في المنيو من غير ما الشيف يتعلم طريقة جديدة. ولو عايز نسخة حارة، زوّد مستخلص شطة بودر بنسبة صغيرة على دفعة تجربة ودوّق بعد الشوي.

توابل الشيش البودر متاحة في العبوة الجاهزة 1.390 كجم (لـ 50 كجم فراخ)، وعبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، مع توصيل لكل المحافظات. ابعت الكمية على واتساب واطلب عرض سعر.

مقالات تانية ممكن تفيدك

• طريقة تتبيل شيش طاووق باربيكيو للمطاعم والسلاسل
• شيش طاووق مدخن بطعم الفحم: دليل المطاعم والمطابخ السحابية
• شيش طاووق بالأعشاب للمطاعم: الدليل الكامل للتتبيل والتقديم
• أطباق شيش طاووق باربيكيو للمنيو: 7 أفكار للمطاعم

توابل شيش بودر — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.