مشاكل المايونيز والتومية في المطعم: الأسباب والحل بصفار البيض البودر

ليه مشاكل المايونيز والتومية بتتكرر في المطاعم؟

المايونيز والتومية الاتنين «مستحلب»: زيت كتير متوزع على شكل نقط صغيرة جوه كمية قليلة من المية والعصير، والصفار هو اللي ماسك الحكاية دي مع بعض. أي حاجة تكسر التوازن ده بتخلّي الزيت ينفصل ويطفو، والصوص يبقى سايح أو محبب. وفي المطعم المشكلة بتكبر لأن الكميات كبيرة، والشغل بيتعمل بسرعة، وكل شيف بيحضّر بطريقته.

أشهر 6 مشاكل وأسبابها

1. المايونيز بيفصل وهو بيتعمل: وده غالبًا لأن الزيت اتصب بسرعة في الأول. المراجع بتقول إن الزيت لازم ينزل نقطة نقطة في البداية لحد ما الخليط يتقل، وبعدين يتصب خيط رفيع.
2. مكونات ساقعة جدًا: البيض أو العصير الخارجين من التلاجة على طول بيصعّبوا الاستحلاب. خلّي المكونات في حرارة الغرفة قبل الخفق.
3. نسبة الزيت أكبر من اللي الصفار يقدر يشيله: لما الزيت يزيد عن قدرة الصفار، المستحلب بيتكسر. وهنا بييجي دور الكمية المحسوبة من الصفار في كل دفعة.
4. التومية بتفصل جنب الجريل: الحرارة جنب سيخ الشاورما بتضغط على أي مستحلب، والتومية اللي بالبيض الفريش أسرع إنها تسيح.
5. اللون والقوام مختلفين كل يوم: لأن حجم البيض الفريش مش ثابت، فكمية الصفار في كل وصفة بتتغير من غير ما الشيف ياخد باله.
6. هدر كبير: كسر عشرات البيضات وفصل الصفار ورمي البياض والقشر بياخد وقت ويسيب بواقي في المطبخ.

إزاي صفار البيض البودر بيحل المشاكل دي؟

صفار البيض البودر غني طبيعيًا بالليسيثين، وده المستحلب اللي بيمسك الزيت والمية مع بعض، علشان كده المايونيز المعمول بيه بيبقى أثبت وأقل عرضة إنه يفصل. والأهم إنك بتوزن نفس الكمية كل مرة، فالقوام واللون بيطلعوا واحد في كل دفعة وفي كل فرع.

ومن تجربة المطابخ اللي بنورّد لها: التومية المعمولة بالبيض البودر ما بتفصلش على الجريل جنب الشاورما، وبتقعد في التلاجة 6 أيام بدل 3 أيام للتومية بالبيض الفريش. وده بيفرق جدًا في محل شاورما بيحضّر تومية كل يوم.

طريقة الترجيع الصح علشان ما يتكتّلش

• النسبة: 1 كجم صفار بيض بودر + 3 إلى 3.5 لتر ماء = 4 إلى 4.5 كجم صفار مخفوق.
• اخلط البودر مع جزء من المية الأول لحد ما يبقى عجينة ناعمة، وبعدين كمّل باقي المية مع الخفق.
• بعد ما يتجانس، استخدمه في وصفة المايونيز أو التومية زي الصفار الطازج بالظبط.
• للحسبة: صفار البيضة الكبيرة حوالي 17 إلى 20 جم من الصفار المخفوق، فلو وصفتك مكتوبة بعدد البيض، حوّلها لوزن مرة واحدة واكتبها في كارت الوصفة.

لو المايونيز فصل خلاص، تعمل إيه؟

ما ترميش الدفعة. الطريقة المعروفة إنك تحط كمية صغيرة من الصفار المرجّع في بولة نضيفة، وتضيف عليها المايونيز اللي فصل شوية بشوية وانت بتخفق، لحد ما يرجع يتقل ويبقى ناعم. وفي مراجع بتنصح كمان بمعلقة صغيرة مسطردة أو كام نقطة مية سخنة كبداية للتصليح. والميزة هنا إن الصفار البودر موجود جاهز في المخزن، فمش محتاج تكسر بيض جديد في نص الشغل.

أخطاء بنشوفها كتير في المطابخ

• ترجيع كمية أكبر من استهلاك اليوم: البودر نفسه بيتخزن من غير تلاجة، لكن بعد ما ترجّعه بالمية اتعامل معاه زي الصفار الطازج واستخدمه في نفس اليوم.
• سيب العبوة مفتوحة: بعد فتح الشيكارة انقل البودر لعلبة محكمة القفل في مكان جاف بعيد عن الشمس.
• سيب الصوص بره التلاجة: أي مايونيز أو تومية اتعملوا يتحطوا في التلاجة لحد ما يتقدموا.
• كل شيف بوصفة: اكتب الوزن والنسبة في وصفة قياسية واحدة لكل الورديات.

منتجات تساعدك في محطة الصوصات

لو بتعمل صوص برجر من المايونيز الأبيض، توابل المايونيز بتتحط 5 جم لكل 100 جم مايونيز. ولو وصفاتك محتاجة البيضة كلها مش الصفار بس، شوف البيض البودر الكامل.

الخلاصة

أغلب مشاكل المايونيز والتومية في المطعم سببها زيت بيتصب بسرعة، أو مكونات ساقعة، أو كمية صفار مش ثابتة. صفار البيض البودر بيحل الجزء الأخير ده: كمية موزونة، ليسيثين بيمسك الصوص، وتومية بتستحمل الجريل. متاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، والتوريد لكل المحافظات. ابعت لنا على واتساب بتعمل كام كيلو مايونيز أو تومية في الأسبوع واطلب عرض سعر.

مقالات تانية ممكن تفيدك

• وصفات بالبيض البودر للمطاعم والمخابز والكافيهات
• الفرق بين بياض البيض البودر والطازة في المطاعم
• ما هو صوص الباربيكيو البودر؟ دليل المطاعم الكامل
• طريقة استخدام صفار البيض البودر في المطعم خطوة بخطوة

صفار بيض بودر — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.