الفرق بين مستخلص الشطة والشطة البودرة في المطعم

الشطة البودرة العادية: إيه هي وإيه مشكلتها في المطعم؟

الشطة البودرة، أو الشطة الحمرا البودرة زي ما بيسموها في محلات التوابل، هي فلفل حار مطحون. ودي خامة كل مطعم يعرفها، لكن ليها مشكلتين واضحين في الشغل اليومي:

الحرارة بتختلف: الفلفل الحار نفسه حرارته بتتغير حسب الصنف ودرجة النضج والجو والتربة اللي اتزرع فيها، وحتى الفلفل اللي طالع من نفس الزرعة بيختلف في حرارته. فالشحنة الجديدة ممكن تطلع أحر أو أهدى من اللي قبلها.
الكمية كبيرة: علشان توصل لحرارة واضحة محتاج كمية ملحوظة من الشطة المطحونة، ودي بتأثر على لون الصوص وقوامه، وأحيانًا بتسيب حبيبات في الثومية أو المايونيز.

مستخلص الشطة البودر: الحرارة مركزة في كمية صغيرة

مستخلص شطة بودر من الليث مركز جدًا، والجرعة المكتوبة عليه 5–6 جم لكل 1 كجم من المنتج. يعني لكيلو صوص ثوم بتدوّب 5 إلى 6 جرام مستخلص في شوية مية وتضيفهم للصوص وتقلّب كويس. ولأنه بودرة ناعمة بيدوب من غير حبيبات، والجرعة صغيرة جدًا فتأثيرها على اللون محدود والقوام بيفضل زي ما هو.

الفرق بين مستخلص الشطة والشطة البودرة في جدول سريع

الكمية: المستخلص 5–6 جم لكل كيلو. الشطة البودرة محتاجة كمية أكبر بكتير لنفس الإحساس بالحرارة.
ثبات الحرارة: المستخلص نفس درجة الحرارة في كل تشغيلة. الشطة العادية حرارتها بتختلف من شحنة لشحنة.
اللون: المستخلص تأثيره على اللون محدود لأن الجرعة صغيرة. الشطة البودرة بتحمّر الصوص وبتغيّر شكله.
القوام: المستخلص بيدوب في شوية مية من غير حبيبات. الشطة المطحونة ممكن تسيب حبيبات في الصوصات الناعمة.
التخزين: كيلو مستخلص بيكفّي كمية صوص كبيرة جدًا، فبيشغل مساحة أقل بكتير على الرف.

إمتى تستخدم مستخلص الشطة؟

المستخلص هو الاختيار الأنسب لما تكون عايز حرارة من غير ما تغيّر شكل الطبق:

الثومية الحارة في محلات الشاورما.
المايونيز السبايسي والهوت صوص في مطاعم البرجر والفاست فود.
صوصات الأجنحة والتتبيلات السبايسي، وتقدر تزوّده على توابل زنجر لو عايز درجة حرارة أعلى في المنيو.
شطة الكشري والدقة الحارة وسلطة الدكوة والفول بالشطة، بنفس النسبة 5–6 جم لكل كيلو.
الهريسة والشربة الحارة لما تكون عايز تزود الحرارة من غير ما يتغير القوام.

وإمتى الشطة البودرة العادية تنفع؟

لو الطبق محتاج لون أحمر واضح وشكل الشطة باين فيه، زي رشة على وش طبق، الشطة المطحونة بتدّي الشكل ده. ولو عايز اللون الأحمر من غير حرارة زيادة، شوف مستخلص بابريكا بودر. وكتير من المطاعم بتجمع الاتنين: المستخلص للحرارة الثابتة جوه الصوص، واللون من البابريكا.

إزاي تنقل وصفتك من الشطة البودرة للمستخلص؟

ما تبدّلش الكمية جرام بجرام، لأن المستخلص أقوى بكتير. اعمل كده:

ابدأ بالحد الأدنى: 5 جم لكل كيلو صوص، دوّبهم في شوية مية وضيفهم.
قلّب كويس ودوّق، ولو محتاج حرارة أكتر زوّد لحد 6 جم.
ثبّت الجرعة في كارت الوصفة، واستخدم ميزان أو ملعقة مخصصة للمستخلص علشان الجرعة ما تتلخبطش بين الورديات.
لو عندك أكتر من مستوى حرارة في المنيو (عادي وسبايسي وحار جدًا)، اعمل كارت لكل مستوى بنفس المنتج.

وحساب التكلفة على الطبق؟

من غير ما ندخل في أرقام أسعار، الحسبة بسيطة: كل كيلو صوص بياخد 5–6 جرام بس من المستخلص، فالكيلو الواحد من مستخلص الشطة بيكفّي كمية صوص كبيرة جدًا. وده معناه إنك بتحسب تكلفة الحرارة في الطبق بالجرام، وبتعرفها مقدمًا، ومش هتتفاجئ بشحنة شطة حارة زيادة تضطرك ترمي صوص أو تعيد الوصفة.

الخلاصة

الفرق بين مستخلص الشطة والشطة البودرة مش في الطعم الحار بس، لكن في الثبات والكمية. الشطة البودرة كويسة للشكل واللون، والمستخلص هو اللي بيضمن إن الثومية الحارة أو صوص الأجنحة يطلع بنفس الحرارة كل يوم وبكمية صغيرة. مستخلص الشطة البودر متاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، مع توصيل لكل المحافظات. اطلب عرض سعر على واتساب.