ما هو مستخلص الشطة؟
مستخلص شطة بودر هو حرارة الشطة في صورة مركزة. بدل ما تحط كمية كبيرة من الشطة الحمرا المطحونة علشان توصل للحرارة اللي عايزها، بتحط كمية صغيرة جدًا من المستخلص: 5 لـ 6 جرام لكل كيلو من المنتج. ولأنه بودرة ناعمة، بيدوب في شوية مية ويختلط بالصوص من غير حبيبات، ومن غير ما يغير لون الصوص أو قوامه بشكل ملحوظ.
الحرارة في الشطة جاية منين؟
الحرارة اللي بتحسها في بقك من الشطة جاية من مادة اسمها الكابسيسين والمواد القريبة منها. وفيه مقياس مشهور اسمه مقياس سكوفيل، بيقيس تركيز المواد دي في الشطة: كل ما التركيز يعلى، الشطة تبقى أحر.
والنقطة المهمة للمطعم: حرارة الشطة بتختلف حتى في نفس النوع. التربة والمية والشمس ووقت الحصاد كلها بتأثر على كمية الكابسيسين، علشان كده نفس نوع الفلفل الحار ممكن يطلع أحر بكتير في موسم عن موسم. وده بالظبط السبب اللي بيخلّي حرارة الثومية السبايسي عندك تختلف من شحنة شطة للتانية.
بيفرق إيه عن الشطة المطحونة العادية؟
| النقطة | الشطة المطحونة | مستخلص الشطة البودر |
|---|---|---|
| الكمية | كمية أكبر بكتير | 5–6 جم لكل كيلو |
| الحرارة | بتختلف من شحنة لشحنة | نفس الحرارة في كل تشغيلة |
| القوام | ممكن تسيب حبيبات | بودرة ناعمة بتدوب |
| اللون | ممكن تلوّن الصوص الأبيض | تأثيرها على اللون محدود |
استخدامات مستخلص الشطة في المطاعم
- الثومية الحارة: محلات الشاورما بتستخدمه علشان تعمل ثومية سبايسي بنفس الحرارة كل يوم.
- المايونيز السبايسي والهوت صوص: لمطاعم البرجر والفاست فود.
- أجنحة الفراخ: في صوص الأجنحة الحار.
- التتبيلات السبايسي: في مطاعم الفراخ المقلية والزنجر، ولو عايز خلطة حارة جاهزة فيه توابل زنجر وتوابل بروستد سبايسي.
طريقة استخدامه: مثال الثومية
- اوزن الصوص: مثلًا 1 كجم ثومية.
- اوزن 5–6 جم مستخلص شطة.
- دوّب المستخلص في شوية مية.
- ضيفه للصوص وقلّب كويس.
- دوق، وابدأ دايمًا بالحد الأدنى (5 جم) لأن المستخلص قوي جدًا.
مستويات حرارة مختلفة على المنيو
ميزة المستخلص إنك تقدر تعمل أكتر من مستوى حرارة بنفس المنتج. مثلًا ثومية عادية من غير مستخلص، وثومية سبايسي بالجرعة اللي تثبّتها في الشغل. المهم إنك تثبّت الرقم وتكتبه على كارت الوصفة، علشان مستوى "سبايسي" يبقى هو هو في كل وردية وفي كل فرع. وفريق الليث بيساعدك تظبط الجرعة حسب درجة الحرارة اللي عايزها.
مين أكتر ناس بتستفيد منه؟
أي مطبخ عنده صنف حار بيتباع كل يوم وبكميات كبيرة. محلات الشاورما اللي الثومية السبايسي عندها بتخلص في نص اليوم، ومطاعم الفراخ المقلية والزنجر اللي الصوص الحار جزء أساسي من الوجبة، ومطاعم البرجر اللي عندها ساندوتش سبايسي ثابت في المنيو، والمطابخ السحابية اللي بتطلع نفس الأصناف لأكتر من براند. في كل الحالات دي، الزبون اللي بيطلب "سبايسي" بيرجع علشان الحرارة اللي اتعود عليها، ولو مرة طلعت أخف أو أحر بكتير، بيلاحظ على طول.
الحساب الاقتصادي
لأن 5–6 جرام بتكفي الكيلو، الكيلو الواحد من المستخلص بيغطي كمية كبيرة جدًا من الصوص. يعني لو بتعمل 10 كجم ثومية سبايسي في اليوم، هتحتاج من 50 لـ 60 جرام مستخلص بس. وده بيسهّل حساب تكلفة الطبق، وبيقلل مساحة التخزين مقارنة بشكاير الشطة المطحونة.
نصايح للشغل اليومي
- استخدم ملعقة أو ميزان مخصص للمستخلص عشان الجرعة ما تتلخبطش بين الورديات.
- ما تزوّدش الجرعة "بالعين"؛ جرام زيادة بيفرق في الحرارة.
- اقفل العبوة كويس بعد الاستخدام.
الخلاصة
لو كنت بتسأل ما هو مستخلص الشطة، فهو الطريقة اللي بتخلّي المطعم يتحكم في الحرارة بالجرام بدل التخمين: كمية صغيرة، حرارة ثابتة، وصوص من غير حبيبات. مستخلص الشطة البودر متاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، والتوريد لكل المحافظات. ابعت لنا على واتساب الأصناف الحارة اللي عندك واطلب عرض سعر.
أسئلة شائعة
ما هو مستخلص الشطة البودر؟
شطة مركزة على شكل بودرة ناعمة، بتدّي حرارة قوية وثابتة بجرعة صغيرة: 5 لـ 6 جرام لكل كيلو صوص أو منتج.
كام جرام مستخلص شطة لكيلو الثومية؟
من 5 لـ 6 جرام لكل كيلو، تدوبهم في شوية مية وتضيفهم للصوص وتقلّب كويس.
ليه حرارة الشطة العادية بتختلف من مرة للتانية؟
لأن كمية الكابسيسين في الشطة بتتأثر بالتربة والمية والشمس ووقت الحصاد، فنفس النوع ممكن يطلع أحر أو أخف. المستخلص بيدّي نفس الحرارة في كل تشغيلة.
مستخلص الشطة بيغيّر لون الثومية؟
الجرعة صغيرة جدًا، فتأثيرها على اللون محدود وقوام الصوص بيفضل زي ما هو.
مقالات تانية ممكن تفيدك
- تكلفة البهارات في المطعم: المستخلص المركز ولا المطحون؟
- تتبيلة شاورما الفراخ السوري للمطاعم بالمقادير
- سر تتبيلة البروستد في المطاعم: النسب وطريقة التتبيل
مستخلص شطة بودر — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.