ليه السؤال ده مهم للمطعم؟
الهيل (أو الحبهان) من أغلى البهارات اللي بتدخل المطبخ، وفي نفس الوقت الزبون بيعرف ريحته من أول معلقة رز أو أول شفطة مرقة. علشان كده أي مطعم أو فندق بيستهلك هيل كتير بيسأل نفس السؤال: أشتري حب هيل بالكيلو؟ ولا هيل مطحون جاهز؟ ولا أحوّل لمستخلص الهيل؟ كل نوع ليه مميزات وعيوب، والاختيار الصح بيفرق في الطعم وفي التكلفة آخر الشهر.
حب الهيل: الريحة محفوظة بس القشر مشكلة
حب الهيل هو القرون الخضرا الصغيرة اللي جواها البذور السودا. الريحة كلها جاية من الزيت العطري اللي جوه البذور، والقرن بيحافظ عليها. علشان كده المراجع بتقول إن الهيل أحسن يتخزن في القرن، لأن البذور أول ما تنكشف أو تتطحن ريحتها بتقل بسرعة.
- الميزة: ريحته بتفضل كويسة مدة أطول في المخزن.
- العيب الأول: القرون بتتحط في مية الرز أو المرقة وبعدين لازم تتلقط، ولو فضلت في طبق الزبون بيضايقه إنه يعض على قشرة.
- العيب التاني: الريحة بتطلع ببطء وبتختلف من حلة لحلة حسب وقت الغلي وعدد القرون.
- العيب التالت: التكلفة عالية، خصوصًا الدرجات الكبيرة اللي ريحتها قوية.
الهيل المطحون: أسهل بس ريحته بتروح
الهيل المطحون بيحل مشكلة القشر، لأنه بيدوب في الطبق ومفيش حاجة تتلقط. بس فيه نقطتين لازم تاخد بالك منهم. الأولى إن البذور بعد الطحن بتفقد ريحتها بسرعة، فالكيس اللي اتفتح من شهر مش هو الكيس اللي لسه جاي. والتانية إن طحن القرون مع البذور مع بعض بيقلل الجودة، فمش كل هيل مطحون في السوق نفس المستوى.
النتيجة إن الشيف بيضطر يزوّد الكمية مع الوقت عشان يوصل لنفس الريحة، وده معناه تكلفة أعلى وطعم مش ثابت بين أول الشهر وآخره.
مستخلص الهيل البودر: الريحة مركزة ومن غير قشر
مستخلص حبهان بودر من الليث معمول من زيت الهيل الحقيقي ومتحول لبودرة سهلة تتوزن. والحساب بسيط:
- النسبة: 100 جم حبهان طبيعي ممتاز = 50 إلى 60 جم مستخلص الليث المركز.
- الكمية: بتستخدم كمية أقل 40 إلى 50% من الحبهان الطبيعي.
- من غير قشر: مفيش قرون تتلقط من الرز أو المرق.
- العبوات: عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم.
ومهم تعرف إن المستخلص معمول للأكل اللي بيتطبخ ويغلي، زي الرز والمرق والشوربات واليخنات، مش للمشروبات اللي بتتعمل في فنجان صغير.
الفرق بين حب الهيل والهيل المطحون والمستخلص في جدول سريع
- الريحة في المخزن: حب الهيل بيحافظ عليها كويس، المطحون بيفقدها بسرعة، والمستخلص ريحته مركزة في كمية صغيرة.
- القشر في الطبق: حب الهيل لازم يتلقط، المطحون والمستخلص مفيهمش قشر.
- ثبات الطعم: حب الهيل بيختلف حسب الغلي، المطحون بيختلف حسب عمر الكيس، والمستخلص بتوزنه بالجرام فبيطلع نفس الطعم.
- الكمية: المستخلص بيحتاج 50 لـ 60 جم بدل كل 100 جم حبهان.
إمتى تستخدم كل نوع في مطعمك؟
لو بتعمل طبق تقديم الهيل فيه جزء من الشكل، زي قرون الهيل فوق الرز في صينية تقديم، حب الهيل ممكن يفضل له مكان. لكن في الشغل اليومي، زي حلل الرز الكبيرة ومرق اللحمة والشوربات وبوفيه الفندق، المستخلص بيريحك من التلقيط ومن تغير الريحة.
ولو مطعمك بيقدم رز باللحمة أو مندي أو كبسة أو رز بخاري، ممكن تحط المستخلص في مية الرز قبل الغليان عشان الريحة تتوزع على الحلة كلها. ولو عايز خلطة رز جاهزة للطبق، شوف خلطة الرز، ولو وصفتك فيها قرنفل جنب الهيل في المرق، مستخلص القرنفل البودر بيمشي بنفس الفكرة.
الهيل في مطبخ الفندق والبوفيه
في الفنادق وشركات التغذية الحلة الواحدة ممكن تبقى عشرات الكيلوهات من الرز أو المرق، وبتتعمل كل يوم بنفس الوصفة. هنا مشكلة حب الهيل بتكبر: عدد القرون كتير، والتلقيط بياخد وقت من فريق المطبخ، وأي قرن بيتنسي بيوصل لطبق ضيف. والهيل المطحون في الكميات الكبيرة بيتخزن مدة أطول في المخزن، فريحته بتقل أكتر قبل ما الكيس يخلص.
المستخلص بيحل الاتنين: بتوزن الكمية بالجرام لكل حلة، وبتكتبها في كارت الوصفة، فأي شيف في أي وردية يطلع نفس الريحة. ولأن الكمية أقل 40 إلى 50%، المساحة اللي بياخدها في المخزن أقل كمان، والعبوات من 1 كجم لحد شيكارة 25 كجم بتناسب المطبخ الصغير والمطبخ المركزي.
- رز البوفيه الأبيض والأصفر.
- مرق اللحمة والفراخ للشوربات.
- اليخنات اللي بتتطبخ على نار هادية.
- الحلويات الشرقي اللي بتتطبخ زي الأرز باللبن.
إزاي تحوّل مطعمك من حب الهيل للمستخلص
- احسب الهيل اللي بتستهلكه في الشهر بالكيلو.
- بدل كل 100 جم حبهان حط من 50 لـ 60 جم مستخلص.
- ضيفه للمرقة أو مية الرز قبل الغليان.
- جرّب على حلة واحدة، دوق، وثبّت الكمية في كارت الوصفة.
- قارن تكلفة الهيل في الطبق قبل التحويل وبعده.
الفرق بين حب الهيل والهيل المطحون مش بس في الشكل، هو في الريحة اللي بتوصل للزبون وفي الفلوس اللي بتطلع كل شهر. ولو عايز تجرب المستخلص في مطعمك، ابعت الكمية على واتساب 01271788665 ويوصلك عرض السعر، والتوصيل لكل محافظات مصر.
أسئلة شائعة
الهيل المطحون ريحته بتروح بسرعة ليه؟
لأن الريحة في الزيت العطري اللي جوه البذور، والقرن هو اللي بيحميه. أول ما البذور تتطحن ريحتها بتقل بسرعة مع التخزين، علشان كده حب الهيل بيتخزن أحسن من المطحون.
كام جرام مستخلص الهيل بدل 100 جرام حب الهيل؟
من 50 لـ 60 جرام مستخلص حبهان بودر بيدّوا ريحة 100 جرام حبهان طبيعي ممتاز.
ينفع أحط مستخلص الهيل في الرز من غير ما ألقّط حاجة؟
أيوه، المستخلص بودرة مفيهاش قشر. ضيفه لمية الرز أو المرقة قبل الغليان والريحة بتتوزع على الحلة كلها.
مستخلص الهيل ينفع للقهوة؟
لأ. المستخلص معمول من زيت الهيل، وزيت الهيل مابيدوبش في المية، فبيطفو في الفنجان الصغير وريحته بتطلع حادة. هو معمول للأكل اللي بيتطبخ ويغلي زي الرز والمرق والشوربات.
مقالات تانية ممكن تفيدك
- هل الهيل هو الحبهان؟ دليل مستخلص الهيل للمطاعم
- ما هو مستخلص القرنفل؟ واستخداماته في المطاعم
- تكلفة البهارات في المطعم: المستخلص المركز ولا المطحون؟
- طريقة استخدام مستخلص القرنفل في الطبخ للمطاعم
مستخلص حبهان بودر — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.