سر تتبيلة البروستد في المطاعم: من غسيل الفراخ حتى القلي

الخطوة الأولى: فراخ نظيفة بدون زفارة

أي تتبيلة مهما كانت ممتازة ستتأثر إذا كانت الفراخ تحمل رائحة نيئة. لذلك تبدأ المطاعم المحترفة بإزالة الزفارة قبل التتبيل. مع مانع الزفارة من الليث: يُخلط 1 كجم مع 10 إلى 12 لتر ماء، وهي كمية تكفي 50 كجم فراخ. تُنقع الفراخ ساعة مع التقليب مرتين، ثم تُشطف بماء مفلتر وتدخل التتبيل. أما الفراخ المخلية (بانيه أو استربس) فيكفيها 10 دقائق فقط مع التقليب.

الخطوة الثانية: النسبة الصحيحة لتتبيلة البروستد

نسبة ثابتة تعني طعمًا ثابتًا في كل وجبة. هذه نسب توابل البروستد من الليث:

تُذاب التوابل في الماء جيدًا، ثم تُضاف الفراخ وتُقلب حتى تتغطى كل قطعة. وتنطبق نفس النسب على توابل البروستد السبايسي لمن يريد نسخة حارة على المنيو.

الخطوة الثالثة: 24 ساعة تتبيل مع التقليب

تُترك الفراخ في التتبيلة 24 ساعة داخل الثلاجة، مع تقليبها 3 إلى 4 مرات خلال هذه المدة حتى يتوزع التتبيل بالتساوي على القطع العلوية والسفلية. هذا التقليب هو ما يمنع اختلاف الطعم بين قطعة وأخرى في نفس الطلب.

الخطوة الرابعة: تثبيت الطعم وتعزيزه

محلات البروستد الكبيرة تضيف عنصرًا لا يعرفه كثيرون: مثبت أو معزز الطعم. يُضاف مثبت نكهة الفراخ بمعدل 200 جم لكل كيلو من توابل الفراخ، فيرفع طعم الفراخ بحوالي 15% حسب بيانات المنتج، ويطرّي لحم الصدر والورك، ويحافظ على ثبات الطعم أثناء الانتظار في الشباك. أما معزز طعم الفراخ فيُضاف بنفس المعدل (200 جم لكل كيلو توابل)، ويرفع الطعم بحوالي 30% حسب بيانات المنتج، ويساعد على توزيع التتبيل لكل قطعة مع الحفاظ على عصارة الفراخ.

الخطوة الخامسة: التغطيس والتكسية

بعد التتبيل تأتي طبقة التغطيس. كثير من المطاعم تعتمد على البيض الكامل البودر في عمل خليط التغطيس، لأنه يعطي قوامًا ثابتًا كل يوم بدون كسر بيض ولا هدر. ثم التكسية بالدقيق المتبل حسب وصفة المطعم، والقلي في زيت نظيف على حرارة مضبوطة.

أخطاء شائعة في تتبيلة البروستد

• التتبيل بدون ماء كافٍ: فتبقى التوابل على السطح ولا تدخل اللحم.
• تقليل مدة التتبيل: 6 أو 8 ساعات لا تعطي نفس نتيجة 24 ساعة.
• تغيير النسبة حسب «العين»: كل وردية تزيد أو تنقص، فيختلف الطعم من يوم ليوم.
• إهمال غسيل الفراخ: الزفارة تظهر بعد القلي مهما كانت التتبيلة قوية.

بروستد أم كرسبي أم زنجر؟

إن كان منيو مطعمك يضم أكثر من صنف فراخ مقلية، فلكل صنف تتبيلته: توابل الكرسبي للاستربس والناجتس، وتوابل الزنجر للسندوتشات الحارة والأجنحة. والقاعدة واحدة: نسبة محسوبة، وماء كافٍ، و24 ساعة تتبيل.

تنظيم العمل اليومي في محل البروستد

بما أن التتبيل يحتاج 24 ساعة، فإن محل البروستد الناجح يعمل بنظام الدفعات: دفعة اليوم تُقلى، ودفعة الغد في الثلاجة، ودفعة بعد الغد تُغسل وتُجهز. هذا النظام يمنع الوقوع في فخ «تتبيل سريع» في أيام الزحمة، ويحافظ على نفس الطعم طوال الأسبوع.

• اكتب تاريخ ووقت التتبيل على كل حاوية في الثلاجة.
• استخدم حاويات بنفس الحجم لكل دفعة حتى تبقى النسبة ثابتة.
• احسب الكمية حسب مبيعات الأسبوع الماضي لتقليل الهدر.

كيف تحسب تكلفة التتبيل لكل قطعة؟

عبوة توابل البروستد 1,447 جم تكفي 50 كجم فراخ. اقسم سعر العبوة على 50 لتعرف تكلفة تتبيل الكيلو، ثم اقسمها على عدد القطع في الكيلو لتعرف تكلفة القطعة الواحدة. بهذا الرقم تستطيع تسعير الوجبة بثقة ومقارنة الاستهلاك بين الفروع.

تتوفر توابل البروستد وجميع منتجات الفراخ لدى الليث بعبوات 1 كجم وشكائر 15 و25 كجم، مع توصيل لجميع محافظات مصر. تواصل معنا على واتساب لطلب عرض سعر أو عينة.