بهارات الرز البسمتي للمطاعم: رز مفلفل بنفس الطعم

ليه رز البسمتي في المطعم بيطلع كل مرة بطعم مختلف؟

رز البسمتي بقى الطبق الجانبي الأساسي في مطاعم المشويات والفراخ والمطاعم الشرقية، والزبون بيطلبه مع الكفتة والشيش والفراخ المشوية. المشكلة إن كل شيف بيحط البهارات والملح بإيده: النهارده الرز طالع مظبوط، وبكرة مالح، والوردية اللي بعدها ماسخ. ومع الكميات الكبيرة، الغلطة بتتكرر في حلة كاملة مش في طبق واحد.

الحل مش في شيف أشطر، الحل في وزن ثابت. لما بهارات الرز البسمتي تبقى جاهزة وموزونة من الأول، الطعم بيبقى واحد مهما كان مين اللي واقف على الحلة.

بهارات الرز البسمتي الجاهزة: خلطة الرز من الليث

خلطة الرز من الليث معمولة للمطاعم بالذات: متملّحة من الأول فمش محتاج تضيف ملح، وموزونة بحيث 1 كجم خلطة يتبّل 10 كجم رز. وبتنفع للرز البسمتي، والرز الأبيض المصري، والرز بالشعرية، فبتشتغل بخلطة واحدة على أكتر من صنف في المنيو.

نفس الطعم في كل حلة: الوزن ثابت، فالرز بيطلع واحد في الصبح وبالليل وفي كل فرع.
مفيش غلط في الملح: الخلطة متملّحة، والشيف مش محتاج يقدّر.
تكلفة واضحة: كيلو خلطة لكل 10 كجم رز، فتقدر تحسب تكلفة طبق الرز من أول يوم.

طريقة عمل رز بسمتي زي المطاعم بالخلطة

انقع الرز وبعدين اشطفه: نقع البسمتي حوالي 20 دقيقة بيخلّي الحبة تشرب مية بالراحة وتطول وهي بتستوى، والشطف بمية باردة لحد ما المية تبقى رايقة بيشيل النشا اللي على وش الحبوب، وده اللي بيمنع الرز إنه يلزق.
اوزن الرز والخلطة: لكل 10 كجم رز، 1 كجم خلطة. ولو بتطبخ 5 كجم رز، يبقى نص كيلو خلطة، وهكذا بنفس النسبة.
ضيف الخلطة مع مية الطبخ: كده بتتوزع على كل الحبات بالتساوي بدل ما تتكتل في حتة.
الدهن على حسب منيو مطعمك: ضيف زيت أو زبدة أو سمنة حسب الطعم اللي عايزه.
متضيفش ملح: الخلطة متملّحة من الأول.
سيب الرز يرتاح بعد ما يستوى: دقايق قليلة وهو مغطي بتخلّي البخار والرطوبة يتوزعوا في الحلة كلها، وبعدين قلّبه بالراحة علشان الحبات تفضل منفصلة.

كمية المية: سجّلها مرة واحدة واشتغل بيها على طول

نسبة المية للبسمتي بتختلف حسب نوع الرز ونقعه وحجم الحلة ونوع البوتاجاز، والمصادر نفسها بتختلف فيها. علشان كده أحسن حاجة تجرّب الحلة الأولى، ولما تطلع مظبوطة اكتب كمية المية لكل 10 كجم رز في وصفة المطعم القياسية. ومع وزن ثابت للخلطة، الطعم والقوام هيطلعوا واحد كل يوم.

غلطات بتبوّظ رز البسمتي في المطعم

إنك تزوّد ملح فوق الخلطة: الخلطة متملّحة، والملح الزيادة بيبوّظ الحلة كلها.
إنك ترش البهارات على الرز بعد ما يستوى: الطعم بيبقى على الوش بس، وأجزاء من الحلة بتطلع ماسخة.
إنك تقلّب الرز جامد وهو سخن: الحبة بتتكسر والرز بيعجّن.
إن كل شيف يشتغل بكمية مختلفة: علّق النسبة في المطبخ: كيلو خلطة لكل 10 كجم رز.

رز بسمتي أصفر، ولا مدخن، ولا بالزبدة؟

سواء بتقدّم رز بسمتي أصفر أو أبيض، الأهم للزبون هو الطعم والقوام. ولو منيو مطعمك فيه أكتر من نوع رز، اختار الخلطة على حسب الطبق:

رز البسمتي العادي مع المشويات والفراخ والكاترينج: خلطة الرز.
رز المندي والرز المدخن تحت الفراخ أو اللحمة المشوية: خلطة الرز مدخن، بتدّي طعم وريحة التدخين من غير مدخنة.
رز الزبدة اللي جنب الكفتة والكباب: خلطة الرز مع الزبدة، بتدّي طعم الزبدة بمية وشوية زيت بس.

والتلاتة بنفس الحساب: 1 كجم خلطة لكل 10 كجم رز، ومتملّحين من الأول، فالشيف بيشتغل بطريقة واحدة مهما اختلف الصنف.

رز البسمتي في الفنادق والكاترينج والمطابخ الكبيرة

في البوفيه والمناسبات، الرز بيتطبخ على كذا دفعة ورا بعض، وأحيانًا في أكتر من مطبخ في نفس اليوم. هنا الوزن الثابت بيفرق أكتر: لو كل دفعة 10 كجم رز، يبقى كل دفعة كيلو خلطة، وأي حد في الفريق يقدر يطبخها من غير ما يرجع للشيف الكبير. وكمان بيسهّل حساب المخزن: لو بتطبخ 50 كجم رز في اليوم، يبقى استهلاكك 5 كجم خلطة في اليوم، فتعرف تطلب الشيكارة المناسبة قبل ما الخلطة تخلص.

ولو عندك فروع، اكتب نفس الوصفة القياسية في كل فرع: وزن الرز، ووزن الخلطة، وكمية المية، ومدة النقع، ومدة الراحة بعد التسوية. الزبون اللي بياكل عندك في فرع ويرجع يطلب من فرع تاني لازم يلاقي نفس الرز.

تخزين خلطة الرز في المطعم

اقفل العبوة كويس بعد كل استخدام، وخليها في مكان جاف وبارد بعيد عن البخار اللي طالع من الحلل. ولو فتحت شيكارة كبيرة، انقل استهلاك الأسبوع في علبة محكمة القفل جنب مكان الطبخ، وسيب الباقي مقفول في المخزن، علشان البودرة تفضل ناعمة وسهلة الوزن من غير تكتل.

العبوات والطلب

الليث بتورّد خلطات الرز في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، فالمطعم الصغير ياخد عبوة قد استهلاكه، والمطابخ الكبيرة والفنادق وشركات الكاترينج ياخدوا الشيكارة. والتوصيل لكل محافظات مصر. ابعت لنا على واتساب كمية الرز اللي بتطبخها في اليوم ونوع الأطباق اللي بتقدّمها، وفريق الليث يرشّح لك الخلطة ويبعت لك عرض السعر.

أسئلة شائعة

إيه بهارات الرز البسمتي اللي المطاعم بتستخدمها؟

مطاعم كتير بتستخدم خلطة رز جاهزة ومتملّحة بدل ما الشيف يوزن البهارات والملح بإيده كل مرة. خلطة الرز من الليث بتتبّل 10 كجم رز بكل كيلو، وبتنفع للبسمتي والرز الأبيض والرز بالشعرية.

كيلو خلطة الرز يكفي كام كيلو رز بسمتي؟

1 كجم خلطة لكل 10 كجم رز، ولو بتطبخ كمية أقل خليك على نفس النسبة.

أحط ملح مع خلطة الرز البسمتي؟

لأ، الخلطة متملّحة من الأول ومش محتاجة ملح زيادة.

إزاي أعمل رز بسمتي مفلفل زي المطاعم؟

انقع الرز حوالي 20 دقيقة واشطفه لحد ما المية تبقى رايقة، ضيف الخلطة مع مية الطبخ، وسيب الرز يرتاح شوية بعد ما يستوى وقلّبه بالراحة. وسجّل كمية المية اللي ظبطت معاك علشان كل حلة تطلع زي اللي قبلها.

عندي رز مندي في المنيو، أستخدم نفس الخلطة؟

لرز المندي والرز المدخن استخدم خلطة الرز مدخن، بنفس الحساب: 1 كجم لكل 10 كجم رز.