استخدامات صفار البيض البودر: إيه اللي بيتعمل بيه في المطعم والمخبز؟

يعني إيه صفار بيض بودر؟

صفار البيض البودر هو صفار بيض فراخ اتشالت منه المية وبقى بودرة. الصفار الطازج نصه تقريبًا مية، والباقي بروتين ودهون ومستحلبات، وأشهرها الليسيثين. لما المية تتشال بيفضل الجزء اللي بيشتغل في الوصفة، وبترجّعه وقت ما تحتاجه بنسبة ثابتة: 1 كجم بودر مع 3 لـ 3.5 لتر ماء بيدّوا 4 لـ 4.5 كجم صفار مخفوق.

والفكرة بالنسبة للمطعم بسيطة: بدل ما الشيف يكسر عشرات البيضات، ويفصل الصفار، ويرمي البياض والقشر، بيوزن البودر ويرجّعه، فاللون والقوام بيطلعوا واحد في كل دفعة.

الصفار بيعمل إيه في الأكل؟

علشان تفهم استخدامات صفار البيض البودر، لازم تعرف الصفار نفسه بيعمل إيه في أي وصفة:

• بيستحلب: الليسيثين اللي في الصفار بيمسك الزيت والمية مع بعض، وده سر المايونيز والتومية الثابتين.
• بيدّي لون: الصبغات الطبيعية في الصفار بتدّي لون أصفر دهبي للكريمات والعجائن.
• بيدّي طعم وتحمير: دهون الصفار بتزود الطعم، وبروتينات البيض بتساعد على تحمير وش المخبوزات.
• بيتقّل ويثبّت: في الكاسترد والكريمات بيساعد على القوام الناعم المتماسك.

استخدامات صفار البيض البودر في المطاعم

1. المايونيز والتومية وصوص الأيولي

ده أشهر استخدام. محلات الشاورما والسندوتشات بتعمل بيه التومية والمايونيز كل يوم. ومن تجربة المطاعم اللي بنورّد لها: التومية المعمولة بالبيض البودر ما بتفصلش على الجريل جنب الشاورما، وبتقعد في التلاجة 6 أيام بدل 3 أيام للتومية بالبيض الفريش.

2. الصوصات الكريمية وصوصات السندوتشات

مطاعم البرجر والفاست فود والكافيهات بتستخدمه كأساس للصوصات الخاصة بيها. ولو عايز صوص برجر جاهز من غير خطوات كتير، فيه توابل مايونيز: 5 جم لكل 100 جم مايونيز.

3. الكاسترد والكريمات وحشوات الحلويات

الحلواني والمخابز بيستخدموه في كريمة الكاسترد وحشوات الجاتوه والتارت، لأن الصفار هو اللي بيدّي الكريمة لونها الدهبي وقوامها الناعم.

4. العجائن والمعجنات

العجائن اللي محتاجة لون غني وطراوة، زي بعض أنواع الكيك والبسكويت والمعجنات، بتاخد منه لون وطعم أغنى.

5. مطابخ الفنادق والبوفيهات

مطابخ الفنادق بتستخدمه في محطات السندوتشات والشاورما، وفي الصوصات الكريمية والحلويات. ولأنه بيترجّع على قد الوجبة، المطبخ بيحضّر اللي محتاجه بس من غير ما يفضل صفار طازج مكشوف في التلاجة.

إزاي ترجّع صفار البيض البودر صح؟

1. اوزن البودر: مثلًا 1 كجم.
2. جهّز 3 لـ 3.5 لتر ماء.
3. اخلط البودر مع جزء صغير من المية الأول لحد ما يبقى عجينة ناعمة.
4. كمّل باقي المية مع الخفق لحد ما يتجانس خالص.
5. استخدمه زي الصفار الطازج في وصفتك، والناتج 4 لـ 4.5 كجم صفار مخفوق.

صفار ولا بيض كامل؟

لو وصفتك محتاجة صفار بس، زي المايونيز والكاسترد، يبقى الصفار البودر هو الأنسب. لكن لو بتعمل أومليت أو كيك أو بان كيك محتاج البيضة كلها، يبقى الأنسب بيض بودر كامل. وكتير من المطاعم بتشيل الاتنين: الصفار للصوصات، والبيض الكامل للمخبوزات والفطار.

التخزين وحساب الكمية

البودر بيتخزن في درجة حرارة الغرفة في مكان جاف بعيد عن الشمس، من غير تلاجة. بعد فتح الشيكارة انقله لعلبة محكمة، ورجّع على قد استهلاك اليوم بس. وأي صفار اترجّع بالمية أو صوص اتعمل بيه، اتعامل معاه زي الطازج وخلّيه في التلاجة.

ولحساب الكمية: صفار البيضة الكبيرة حوالي 17 لـ 20 جم، يعني الكيلو البودر بيعادل تقريبًا 200 لـ 260 صفار بيضة. وده بيسهّل حساب تكلفة الصوص أو الكريمة.

الخلاصة

استخدامات صفار البيض البودر بتغطي أغلب الأصناف اللي محتاجة صفار في مطعمك: المايونيز والتومية والصوصات الكريمية والكاسترد والعجائن. ومتاح في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، والتوريد لكل المحافظات. ابعت لنا على واتساب الأصناف اللي بتعملها واطلب عرض سعر.

مقالات تانية ممكن تفيدك

• طريقة عمل التومية بالبيض البودر لمحلات الشاورما
• الفرق بين صفار البيض البودر والصفار الطازج
• صفار البيض البودر في مطابخ الفنادق والبوفيهات
• طريقة عمل صوص باربيكيو مايونيز للمطاعم بالبودر

صفار بيض بودر — شوف صفحة المنتج واطلب عرض سعر على واتساب.