طريقة عمل التومية بالبيض البودر لمحلات الشاورما

التومية بتعمل إيه في محل الشاورما؟

التومية (أو الثومية) صوص التوم الأبيض اللي بيتحط في سندوتش الشاورما وجنب الفراخ المشوية والبروستد. وهي في الأصل مستحلب: زيت بيتقسّم لنقط صغيرة جدًا ويتمسك جوه عصير الليمون والتوم المهروس، فيطلع صوص أبيض تقيل. ولما المستحلب ده يضعف، الزيت بينفصل وتلاقي التومية «فصلت» ونزلت زيت في العلبة.

محلات كتير بتضيف بيض للتومية علشان تبقى أتقل وأثبت، لأن صفار البيض غني بالليسيثين، وده مستحلب طبيعي بيمسك الزيت والمية مع بعض. وهنا بييجي دور البيض البودر: نفس البيض، بس بكمية محسوبة في كل دفعة ومن غير كسر ولا قشر.

ليه التومية بالبيض البودر ما بتفصلش على الجريل؟

علبة التومية في محل الشاورما بتقعد ساعات على الكاونتر جنب الجريل، والحرارة دي بتتعب أي تومية ضعيفة. ومن تجربة المطابخ اللي بنورّد لها: التومية المعمولة بالبيض البودر ما بتفصلش على الجريل جنب الشاورما، وبتفضل بنفس القوام لحد آخر سندوتش في الوردية.

والسبب العملي إن البيض البودر بيترجّع بالوزن، فكل دفعة فيها نفس كمية البيض بالظبط. مع البيض الفريش، بيضة كبيرة غير بيضة صغيرة، فالنسبة بتتغير من دفعة للتانية، ومعاها ثبات التومية.

بتقعد في التلاجة قد إيه؟ 6 أيام بدل 3

دي أكتر نقطة بتفرق مع صاحب المحل. من تجربة المطابخ: التومية المعمولة بالبيض البودر بتقعد في التلاجة 6 أيام، أما التومية المعمولة بالبيض الفريش فبتقعد حوالي 3 أيام بس. يعني تقدر تعمل دفعة أكبر مرة واحدة، وتقلل الهدر اللي بيترمي آخر الأسبوع.

وعلشان التومية تكمّل مدتها كويس:

خزّنها في علب نضيفة مقفولة في التلاجة، واكتب على كل علبة تاريخ التحضير.
طلّع للكاونتر استهلاك الوردية بس، والباقي يفضل في التلاجة.
استخدم معلقة نضيفة وناشفة في كل مرة، وما ترجّعش تومية من الكاونتر للعلبة الكبيرة.
أي تومية ريحتها أو شكلها اتغير تترمي، حتى لو لسه في مدتها.

طريقة عمل التومية بالبيض البودر خطوة بخطوة

المكونات الأساسية للتومية معروفة: توم مقشر، ملح، عصير ليمون، زيت، وبيض. الفرق إنك بتستخدم بيض مرجّع من البودر. والنسب نفسها (كام توم وكام زيت لكل كيلو) خليها زي وصفة محلك، وغيّر بس البيض الفريش بالبيض البودر المرجّع بنفس الوزن.

رجّع البيض البودر الأول: لو بتستخدم بيض بودر كامل، 1 كجم بودر + 3 إلى 3.5 كجم ماء بيطلّعوا 4 إلى 4.5 كجم بيض مخفوق. ولو بتستخدم صفار بيض بودر، 1 كجم بودر + 3 إلى 3.5 لتر ماء بيطلّعوا 4 إلى 4.5 كجم صفار مخفوق. حط البودر على المية شوية بشوية مع الخفق لحد ما يدوب خالص.
اهرس التوم: في الكبة أو الفود بروسيسور، اضرب التوم المقشر مع الملح لحد ما يبقى معجون ناعم.
ضيف البيض المرجّع: حطه على التوم واضرب لحد ما الخليط يتجانس.
الزيت بالراحة: والماكينة شغالة، نزّل الزيت خيط رفيع، وبالتبادل معاه شوية عصير ليمون. الاستعجال في الزيت هو أشهر سبب إن التومية تفصل.
دوق وظبّط: لما التومية تتقل وتبيض، دوقها وظبّط الملح والليمون.
برّد على طول: قسّمها في علب مقفولة وحطها في التلاجة، واكتب التاريخ.

بيض بودر كامل ولا صفار بيض بودر للتومية؟

الاتنين بيشتغلوا في التومية. البيض البودر الكامل بيدّي تومية بيضا وخفيفة، وهو نفس البيض اللي المحل ممكن يستخدمه كمان في الأومليت والعجين. وصفار البيض البودر أغنى في الليسيثين، فبيدّي تومية أتقل وأقرب للمايونيز، وهو نفسه اللي بيتعمل بيه المايونيز في المحل. اختار حسب القوام اللي زباينك متعودين عليه، وفريق الليث يساعدك تختار.

تومية حارة بنفس الثبات

لو المنيو فيه تومية سبايسي، مستخلص الشطة بودر بيدّي حرارة ثابتة بكمية صغيرة: 5 إلى 6 جم لكل 1 كجم صوص ثوم، بتدوّبهم في شوية مية وبعدين تضيفهم للتومية. كده الحرارة بتطلع واحدة في كل دفعة.

أخطاء بتبوّظ التومية

الزيت مرة واحدة: المستحلب ما بيلحقش يتكوّن، والتومية بتفصل من الأول.
البودر من غير ترجيع كويس: لو فضلت حبيبات بودر، التومية بتطلع محببة. اخفق لحد ما البيض المرجّع يبقى ناعم.
العلبة الكبيرة على الكاونتر: بتسخن جنب الجريل وبتتفتح كتير. طلّع استهلاك الوردية بس.
تغيير النسبة بالعين: وزن البيض البودر والمية كل مرة هو اللي بيخلي التومية واحدة في كل فرع.

طريقة عمل التومية بالبيض البودر مش بتغيّر وصفتك، هي بس بتثبّتها: نفس الطعم، تومية ما بتفصلش جنب الشاورما، ومدة أطول في التلاجة. البيض البودر الكامل وصفار البيض البودر متاحين في عبوة 1 كجم و5 كجم وشيكارة 15 و25 كجم، مع توصيل لكل محافظات مصر. ابعتلنا على واتساب واطلب عرض سعر.

أسئلة شائعة

التومية بالبيض البودر بتقعد كام يوم في التلاجة؟

من تجربة المطابخ اللي بنورّد لها، التومية المعمولة بالبيض البودر بتقعد في التلاجة 6 أيام، بدل حوالي 3 أيام للتومية المعمولة بالبيض الفريش. خزّنها في علب مقفولة واكتب تاريخ التحضير.

ليه التومية بتفصل وتنزل زيت؟

غالبًا لأن الزيت اتضاف بسرعة، أو لأن العلبة قعدت في الحر جنب الجريل، أو لأن كمية البيض اختلفت من دفعة للتانية. نزّل الزيت خيط رفيع، واستخدم بيض بودر بالوزن، وطلّع للكاونتر استهلاك الوردية بس.

أرجّع البيض البودر إزاي قبل التومية؟

البيض الكامل: 1 كجم بودر + 3 إلى 3.5 كجم ماء = 4 إلى 4.5 كجم بيض مخفوق. والصفار: 1 كجم بودر + 3 إلى 3.5 لتر ماء = 4 إلى 4.5 كجم صفار. حط البودر على المية شوية بشوية مع الخفق.

أستخدم بيض بودر كامل ولا صفار في تومية الشاورما؟

الاتنين ينفعوا. الكامل بيدّي تومية بيضا وخفيفة، والصفار بيدّي تومية أتقل وأقرب للمايونيز. اختار حسب القوام اللي زباينك متعودين عليه.